A crescente demanda por produtos alimentícios e bebidas com baixo teor de açúcar tem impulsionado a indústria a buscar alternativas eficazes para reduzir o conteúdo de açúcar em seus produtos. Nesse contexto, as proteínas doces surgem como uma solução promissora, oferecendo não apenas propriedades adoçantes, mas também benefícios adicionais, como textura, estabilidade e perfil nutricional aprimorado.

As proteínas doces são polímeros de aminoácidos que possuem propriedades sensoriais semelhantes ao açúcar, proporcionando uma sensação doce ao paladar. Diferentemente dos adoçantes artificiais, são derivadas de fontes naturais, como plantas e laticínios, o que as torna uma opção mais atraente para consumidores preocupados com a saúde e com a origem dos ingredientes.

O adoçamento proporcionado pelas proteínas doces ocorre principalmente devido a interação dessas proteínas com os receptores de doçura na língua, desencadeando uma resposta neural semelhante a provocada pelo açúcar. Além disso, algumas proteínas doces, como a monellina e a miraculina, têm a capacidade de modular a percepção doce de outros alimentos, permitindo a redução do açúcar sem comprometer o sabor.

Além da monellina e da miraculina, várias proteínas doces podem ser utilizadas na redução do açúcar. A brazeína, por exemplo, possui doçura intensa, aproximadamente 2.000 vezes mais doce do que a sacarose em peso, e é estável em condições ácidas, o que a torna adequada para formulações ácidas como refrigerantes e sucos.

As taumatinas fornecem doçura intensa, aproximadamente 2.000 a 3.000 vezes mais doce do que a sacarose em peso, e possuem a capacidade de mascarar sabores indesejáveis.

Já a lugduname é uma proteína doce com doçura excepcionalmente alta, cerca de 200.000 vezes mais doce do que a sacarose em peso, tornando-a uma das substâncias mais doces conhecidas. Sua estabilidade em condições ácidas e alcalinas a torna uma opção promissora para a redução do açúcar.

As proteínas doces têm sido amplamente utilizadas na indústria de alimentos e bebidas para reduzir o teor de açúcar em uma variedade de produtos, incluindo refrigerantes, sucos, iogurtes, sobremesas e produtos de panificação. Sua capacidade de fornecer doçura, juntamente com outras funcionalidades, como estabilização de emulsões e espessamento, as torna versáteis e adequadas para uma ampla gama de aplicações.