Considerados saudáveis, naturais e sustentáveis, os alimentos fermentados estão em alta. O mesmo se aplica aos ingredientes produzidos por fermentação, que atendem ao objetivo clean label e estão alinhados à sustentabilidade das empresas e dos consumidores. Outro benefício para a indústria é que os ingredientes produzidos por fermentação são geralmente menos onerosos do que os produzidos por técnicas de extração natural.

Especialistas da indústria destacam que embora a tecnologia para produzir ingredientes específicos ainda seja bastante nova aos olhos da maioria dos consumidores, o processo tem sido usado há séculos em alimentos e bebidas, como queijo, iogurte, cerveja e vinho, o que pode ajudar a impulsionar a aceitação do consumidor de aplicações adicionais desse processo.

A produção de adoçantes por fermentação mostra os benefícios dessa tecnologia. A estévia, por exemplo, é um adoçante natural de alta intensidade, popular entre os consumidores como adoçante de mesa. No entanto, a planta contém numerosos glicosídeos de esteviol, como Reb M e Reb D. À medida que a indústria se concentra nos mais desejáveis, a disponibilidade e a economia tornam-se fatores importantes.

Além das vantagens organolépticas, como sabor, adstringência, doçura persistente e equilíbrio, a fermentação oferece vantagens ambientais significativas.