O que torna o chocolate tão atraente para os consumidores? De acordo com cientistas da Universidade de Leeds, no Reino Unido, a lubrificação e a liberação de gordura são fundamentais para a popularidade do chocolate.

A descoberta foi feita através da decodificação do processo físico que ocorre na boca quando um pedaço de chocolate é consumido, transformando-o de sólido em uma emulsão suave. Segundo a equipe de pesquisa, quando o chocolate está em contato com a língua, libera uma película gordurosa que reveste a língua e outras superfícies da boca. Essa película gordurosa é que faz com que o chocolate fique macio durante todo o tempo em que está na boca, tornando sua textura tão apreciada. Quando está na boca, a sensação surge da maneira como o chocolate é lubrificado, seja pelos ingredientes do próprio chocolate ou da saliva, ou de uma combinação dos dois.

Os pesquisadores destacaram ainda que a gordura desempenha uma função-chave quase imediata quando um pedaço de chocolate está em contato com a língua. Depois disso, as partículas sólidas de cacau são liberadas e se tornam importantes em termos de sensação tátil, de modo que a gordura mais profunda dentro do chocolate desempenha um papel bastante limitado.

Essa descoberta abre caminho para desenvolver uma nova geração, com possibilidades de reformulação para que os chocolates sejam mais saudáveis e, ao mesmo tempo, mantenham a indulgência que os consumidores desejam.

De acordo com Anwesha Sarkar, professora na Escola de Ciência Alimentar e Nutrição da Leeds, a ciência da lubrificação fornece percepções mecanicistas sobre como o alimento realmente se comporta na boca e esse conhecimento pode ser usado para projetar alimentos com melhor sabor, textura ou benefícios para a saúde. “Se um chocolate tiver 5% de gordura ou 50% de gordura, ainda vai formar gotículas na boca e isso dá a sensação de chocolate. No entanto, é a localização da gordura na composição do chocolate que importa em cada estágio da lubrificação, e isso raramente foi pesquisado. Estamos mostrando que a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate, isso é o mais importante, seguido por um revestimento eficaz das partículas de cacau pela gordura”, explicou.

Complementando a explicação, Siavash Soltanahmadi, da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição de Leeds e principal pesquisador do estudo, afirma que a pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam projetar de forma inteligente o chocolate amargo para reduzir o teor geral de gordura. “Acreditamos que o chocolate amargo pode ser produzido em uma arquitetura de camadas gradientes com gordura cobrindo a superfície de chocolates e partículas para oferecer a experiência de autoindulgência, sem adicionar muita gordura dentro do corpo do chocolate”, acrescentou.

O estudo não pesquisou a questão do sabor do chocolate, concentrando-se na sua sensação e textura.