As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Essas reações são de grande importância para os alimentos, pois delas depende não apenas a formação de compostos altamente desejáveis, bem como podem gerar consequências indesejáveis.
As enzimas foram descobertas por volta de 1.800, através da técnica de fermentação, quando surgiram suspeitas de que as transformações ocorridas durante o processo eram devidas a presença de microorganismos, a levedura. Em 1887, um experimento com açúcar de cana e levedura provou que o poder de inverter o açúcar não dependia da levedura, mas de uma substância contida nela...