Page 50 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

SABOR DOS ALIMENTOS A descrição de um alimento desempenha papel particularmente importante quando as expectativas ao ver um prato (chamado de sabor visual) são ambíguas ou diferentes do sabor real do prato. Essa ideia foi demonstrada em um estudo clássico da Universidade de Sussex. Nesse experimento, três grupos de participantes receberam um sorvete vermelho-rosado. O primeiro grupo não recebeu informações sobre o prato; o segundo grupo foi infor- mado de que degustaria um sorvete saboroso; e o terceiro grupo de participantes foi informado de que estavam provando um novo alimen- to chamado ''Food 398''. Os partici- pantes que não receberam nenhuma informação sobre o alimento (com sabor de salmão defumado e que provavelmente esperariam provar um sorvete com sabor de frutas com base nas informações diante de seus olhos) classificaram o prato como muito saboroso, mais salgado do que qualquer um dos outros dois grupos. Esses participantes também relataram gostar muito menos do prato, provavelmente devido à ocor- rência de uma forte desconfirmação da resposta das expectativas. Resultados como esses ilustram muito bem como o significado do que os consumidores veem (ou, em outras palavras, suas expectativas em relação ao sabor provável de um alimento ou bebida) pode ser radical- mente alterado em função de infor- mações adicionais sobre o alimento. Os efeitos da rotulagem tendem a ser especialmente pronunciados quando o próprio estímulo é ambíguo. Outra área crescente de in- teresse no estudo da percepção multissensorial de sabores é a das correspondências intermodais. A pesquisa mais recente mostra a tendência na associação de gostos, aromas e sabores a outros sinais sensoriais não relacionados de maneiras surpreendentemente consistentes. Nota-se a tendência da combinação de gostos com sons, com cores específicas e com formas. Embora a origem de muitas dessas correspondências ainda esteja sen- do debatida, um crescente número de pesquisas está sendo realizado para documentar a gama de corres- pondências crossmodais no mundo dos sabores e aromas. Por outro lado, nos últimos anos houve um rápido crescimento da compreensão das redes neurais subjacentes à percepção multis- sensorial de sabores. As pesquisas revelaram que os estímulos gusta- tivos se projetam da língua para o córtex gustativo primário, mais especificamente, a ínsula anterior e o opérculo frontal ou parietal, enquanto que os estímulos olfativos se projetam diretamente para o córtex olfativo primário, ou seja, a piriforme. A partir disso, as entradas de ambos os sentidos se projetam para o córtex orbitofrontal (OFC). Segundo as pesquisas, os estímu- los gustativos se projetam para o córtex orbitofrontal caudolateral, enquanto que os estímulos olfativos se projetam para o córtex orbi- tofrontal caudomedial. O córtex orbitofrontal desempenha papel central na representação da "sim- patia" por um alimento ou bebida. Os participantes de um estudo de neuroimagem sobre percepção multissensorial de sabores perma- neceram imóveis em um scanner enquanto avaliavam a agradabili- dade e congruência de vários pares diferentes de estímulos olfativos e gustativos ortonasais. Os estímulos olfativos consistiam em metianol (que cheira a caldo de galinha) e odor de morango, entregues em uma solução que consistia de sacarose e MSG. Os participantes receberam combinações congruen- tes (odor de morango e sacarose) e incongruentes (odor de caldo de galinha e sacarose) de estímulos olfativos e gustativos ortonasais. O aumento da atividade do córtex orbitofrontal foi correlacionado com o aumento das classificações de agradabilidade e congruência do emparelhamento estímulo olfa- tivo-gustativo que os participantes estavam avaliando. Segundo os resultados obtidos, a apresenta- ção de combinações familiares ou congruentes de estímulos olfativos ortonasais/retronasais e gustati- vos pode levar a respostas neurais aprimoradas em partes do cérebro que codificam o hedônico, ou seja, a agradabilidade dos alimentos. Resultados semelhantes também foram relatados após a apresentação de combinações congruentes de estímulos visuais e olfativos. Ao pensar na percepção multis- sensorial de sabores é importante distinguir entre expectativas de sabor e experiências de sabor; na maioria das condições cotidianas, o primeiro influencia profundamente o segundo. 50 ADITIVOS | INGREDIENTES