Page 52 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

SABOR DOS ALIMENTOS neurociencia que estudiaba la percepción del gusto. Algunos investigadores creían que las señales de diferentes recepto- res se dirigían a diferentes partes del cerebro, aunque interconectadas. Otros neuro- científicos creían que las señales de todos los receptores de sabor convergían en el mismo centro, facilitando la creación de un sabor específico de alimentos. Los datos actuales reporta- dos por la investigación han cam- biado la opinión de la comunidad científica a favor de la primera hipótesis. Se ha descubierto que las neuronas ganglionares, que están vinculadas a las células receptoras del gusto, tienen claras preferencias gustativas, y para cada tipo de receptor hay células dedicadas en el cerebro que reciben información de las papilas gustativas. La percepción del gusto es la más multisensorial de las expe- riencias cotidianas y la más com- pleja. La última investigación realizada por neurocientíficos revela cada vez más las complejas interacciones multisensoriales que dan lugar a experiencias gustativas, demostrando cómo dependen de la integración de las sugerencias de todos los sen- tidos humanos. Esta perspectiva explora las contribuciones de distintos sentidos a la percepción de los alimentos y la creciente percepción de que las mismas reglas de integración multisen- sorial que se exploraron en las interacciones entre el oído, la vista y el tacto también pueden explicar la combinación de los sentidos del gusto. El gusto implica la combi- nación del gusto y los estímulos olfativos, dando lugar a des- criptores. Aquí, es importante distinguir entre el olor ortonasal cuando el aire entra en la cavidad nasal (aspiración del aroma de los alimentos) y el olor retronasal cuando el aire sale de la cavidad nasal (tragar los alimentos). Aunque la distinción entre estos dos sentidos del olfato se ha reconocido durante más de un siglo, los investigadores solo reciente- mente han podido proporcionar apoyo empírico para la afirmación de que di- ferentes sustratos neuronales pueden estar involucrados en el procesamien- to de estos dos tipos de información olfativa. Son los aromas retronasales que, combinados con sugerencias de sabor, dan lugar a los sabores. Si bien es natural pensar que el gusto, es decir, la gustación, desem- peña un papel clave en la percepción multisensorial del gusto, la mayoría de los investigadores están de acuer- do en que es el sentido del olfato lo que realmente aporta la mayor parte de la información; Los estudios su- gieren que el olor representa hasta el 80% al 90% del sabor de los alimentos. La visión también contribuye a la percepción multisensorial del gusto. Más de 150 estudios han examinado la influencia de la vista en el sabor, mostrando que cambiar el tono y/o la intensidad del color agregado a un alimento o, más a menudo, una bebida puede influir en la identidad percibida y/o la intensidad del sabor. Aunque siempre aparece al final de la lista de clasificación en cuanto a la importancia relativa de cada uno de los sentidos para mejorar la percepción, las señales auditivas (cru- jientes, quebradizas, carbonatadas e incluso cremosas) desempeñan un papel importante en la percepción multisensorial de los atributos de los alimentos. Evaluar la contribución de las señales somatosensoriales orales a la percepción del gusto multisensorial es innegablemente difícil. Asimismo, el papel indudable- mente importante de este sentido al proporcionar los atributos cremosos, aceitosos, aterciopelados, crujientes, etc. de alimentos y bebidas todavía no está aún claro. Las influencias cognitivas también afectan la percepción multisensorial de sabores. Los factores cognitivos como la mar- ca, el etiquetado, el embalaje y el precio también juegan un papel importante en la determinación de las expectativas sensoriales discriminatorias y hedónicas. Existe amplia evidencia que sugiere que las expectativas cognitivas con respecto al sabor pueden tener una profunda influencia en algunos de los pri- meros sitios neuronales donde se procesa la información olfativa y del gusto; Solo leer la palabra sal, por ejemplo, se ha demostrado que activa muchas áreas cuando se experimenta un sabor salado en la boca. Otra área creciente de inte- rés en el estudio de la percepción multisensorial de sabores es la correspondencia intermodal. La última investigación muestra la tendencia a asociar sabores, aro- mas y sabores con otras señales sensoriales no relacionadas de maneras sorprendentemente consistentes. En los últimos años ha habido un rápido crecimiento en la comprensión de las redes neuronales subyacentes a la percepción multisensorial de sabores. Según los estudios, la presentación de combinaciones familiares o congruentes de es- tímulos olfativos ortonasales / retronasales y gustativos puede conducir a respuestas neurona- les mejoradas en partes del cere- bro que codifican la hedónica, es decir, el placer de los alimentos. Cuando se piensa en la per- cepción multisensorial de sa- bores, es importante distinguir entre las expectativas de sabor y las experiencias de sabor; en la mayoría de las condiciones cotidianas, el primero influye profundamente en el segundo. 52 ADITIVOS | INGREDIENTES