Page 51 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

SABOR DOS ALIMENTOS Los sentidos, el cerebro y el sabor de los alimentos El sabor es una de las ca- racterísticas más antiguas que diferencia a los alimentos. Los seres humanos pueden identificar básicamente cinco tipos de sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Para identificar un gusto, uno usa solo uno de los cinco sentidos, el paladar; Tan pronto como la comida entra en contacto con la lengua, los receptores en la papila gustativa identifican el sabor de la comida y luego en- vían la información al cerebro. El sabor está formado por tres componentes: el sabor, que corresponde a la sensación percibida por las papilas gusta- tivas, ubicadas principalmente en la lengua y el paladar, y uno puede percibir, básicamente, los sabores dulce, agrio, salado y amargo; el aroma, generado por miles de componentes volátiles y detectado por cé- lulas específicas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (olor); y el sabor que, junto con la textura, conforman la sen- sación en la boca, que incluye todos los estímulos percibidos en la degustación de alimentos. Comer puede parecer sim- ple, pero en su forma más básica, la ingesta humana de alimentos sigue siendo bastan- te compleja. La preparación y la ingestión de alimentos tam- bién son procesos complejos que involucran una multitud de procesos periféricos y centrales para actos cuidadosamente orquestados que requieren un procesamiento cerebral significativo. La percepción del gusto es crea- da por el cerebro y para comprender las elecciones de alimentos, uno debe entender el papel que desem- peña el cerebro. La experiencia multisensorial de la ingesta de alimentos involucra todos los sentidos con diferentes vías al cerebro; desde el procesamiento de la vista, el oído y el tacto de los alimentos hasta el más próximo del olfato, el gusto y el tacto del procesamiento (mouthfell). El olor es el determinante más importante del sabor de los alimentos y llega al cerebro a través de las vías ortonasal y retronasal, respectivamente, por inhalación y exhalación. La informa- ción sensorial sobre los alimentos es generada por receptores en el cuerpo, típicamente vista, oído, tacto, olfato y cavidad oral, y se procesa en las cortezas sensoriales primarias del cerebro. La topología de estas regiones es notablemente similar entre las personas: la visión se procesa en la parte posterior del cerebro; la audición se procesa en regiones de la corteza temporal; toque en regiones somatosensoria- les; y el olor y el sabor en las regiones frontales. Es vital que la información sensorial proporcionada al cerebro para guiar las decisiones de ingesta sea confiable. Un mensaje de sabor pasa de las papilas gustativas de la lengua al ce- rebro a través de los nervios cranea- les. La señal es recibida primero por áreas del tronco encefálico que co- nectan la médula espinal con el resto del cerebro. La señal luego se mueve al tálamo en el cerebro. Finalmente, el tálamo transmite la señal a un área especial en el lóbulo frontal de la corteza cere- bral, la corteza del gusto, donde se in- terpreta la señal del gusto. El olor a recepto- res de olor en la nariz también tiene una co- nexión directa con el cerebro. La señal de olor se transmite a la corteza olfatoria prima- ria o al centro olfativo del cerebro. Las señales de sabor y olor se encuentran y producen la percepción del gusto. Una vez que el cerebro es consciente del sabor, una reacción se produce, aceptando o rechazando la comida. La idea del gusto, como conse- cuencia de la integración de sabores, el olor y las cualidades somatosensoriales (táctiles) oral tiene una larga historia. En los últimos años, este concepto ha recibido apoyo al identificar la red cerebral de estructuras neuronales que trabajan juntas para codificar sabores. Hasta hace poco, dos gran- des escuelas de pensamien- to dominaban el área de la 51 ADITIVOS | INGREDIENTES