Page 49 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

SABOR DOS ALIMENTOS azedos podem, de fato, melhorar a qualidade do sabor associado, mes- mo quando apresentados em um nível abaixo do limiar. Tais intera- ções intermodais tornam ainda mais difícil traçar uma linha clara entre experiências de gosto e de sabor. É importante ressaltar que gosto e sabor não têm o mesmo significado, cada um possui particularidades e funções diferentes. Enquanto o gosto é a reação química entre o alimento e as papilas gustativas, o sabor é a riqueza de sensações que o paladar, em conjunto com o olfato, proporciona. A visão também contribui para a percepção multissensorial do sabor. Mais de 150 estudos examinaram a influência da visão sobre o sabor, demonstrando que mudar a tona- lidade e/ou a intensidade da cor adicionada a um alimento ou, mais frequentemente, a uma bebida pode influenciar a identidade percebida e/ou a intensidade do sabor. Con- tudo, esse efeito crossmodal nem sempre é encontrado, o que pode ser explicado pelas diferentes ex- pectativas individuais de sabor pela mesma cor do alimento. Uma das observações mais co- muns relatadas pelos estudos foi que mudar a tonalidade de uma bebida muda o sabor percebido, ou seja, uma bebida com sabor de cereja pode ser percebida com gosto de lima se a sua cor for verde, ao mesmo tempo em que se percebe o gosto de laranja se a cor for laranja. Embora sempre apareça no final da lista de classificação quan- to a importância relativa de cada um dos sentidos para melhorar a percepção, os sinais auditivos (cro- cante, quebradiço, carbonatado e, inclusive, cremoso) desempenham papel importante na percepção multissensorial dos atributos dos alimentos. Um dos estudos clássi- cos sobre esse tema demonstrou que a percepção sobre a nitidez e frescura de batatas fritas pode ser sistematicamente modificada (em cerca de 15%) alterando os sons da mordida. Este é um exemplo de como os estudos sobre audição, tato e visão podem fornecer ideias e abordagens úteis quando se trata de entender a natureza multissensorial da percepção do sabor humano. Avaliar a contribuição de sinais somatossensoriais orais na per- cepção multissensorial do sabor é inegavelmente difícil. Da mesma forma, o papel indubitavelmente importante desse sentido no forne- cimento dos atributos cremosos, oleosos, aveludados, crocantes etc. de alimentos e bebidas ainda é pou- co esclarecido. As pesquisas destacam que as indicações somatossensoriais orais também podem desempenhar um papel importante no sabor dos alimentos e bebidas na boca. Os pesquisadores especularam sobre as aparentes semelhanças entre ''referência oral'' e o "efeito de ven- triloquismo" (informações discor- dantes de outros sentidos). Uma área intrigante dessa pesquisa diz respeito a questão de saber se as ilusões extracorpóreas podem ser estendidas à língua. Em experi- mentos, pesquisadores provocaram a ilusão denominada ''língua de açougueiro'', posicionando uma língua de borracha bem na frente da boca do participante e acariciando-a com cotonete, o que levou o parti- cipante a sentir o toque na própria língua ao ver a língua de borracha sendo acariciada. Além da sensação do alimento, o peso dos talheres ou prato na mão demonstrou in- fluenciar a percepção do paladar e a saciedade esperada se o alimento fosse consumido. Também foi de- monstrado que a sensação do ali- mento na mão modula a percepção oral da textura. As influências cognitivas tam- bém afetam a percepção multis- sensorial dos sabores. Fatores cognitivos como marca, rotulagem, embalagem e preço também desem- penham papel importante na deter- minação das expectativas sensoriais discriminativas e hedônicas. Existem várias evidências que sugerem que as expectativas cogni- tivas em relação ao sabor podem ter profunda influência em alguns dos primeiros locais neurais onde as informações olfativas e gustativas são processadas; a simples leitura da palavra sal, por exemplo, demons- trou ativar muitas áreas quando um sabor salgado é experimentado na boca. 49 ADITIVOS | INGREDIENTES