Page 48 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

SABOR DOS ALIMENTOS de uma variedade de ligantes “amar- gos”, como alguns peptídeos, com os receptores específicos. Até recentemente, duas grandes escolas de pensamento dominavam a área da neurociência que estu- dava a percepção do sabor. Alguns pesquisadores acreditavam que os sinais de diferentes receptores eram direcionados para partes diferentes, embora interligadas, do cérebro. Outros neurocientistas acreditavam que os sinais de todos os receptores de sabor convergiam em um mesmo centro, facilitando a criação de um sabor específico dos alimentos. Os dados atuais relatados por pesquisas mudaram a opinião da comunidade científica em favor da primeira hipótese. Descobriu-se que os neurônios ganglionares, ligados às células receptoras gustativas, possuem claras preferências de sabor e, para cada tipo de receptor, existem células dedicadas no cére- bro que recebem informações das papilas gustativas. Mas essa descoberta é apenas uma parte da história. Além das papilas gustativas e de seus recepto- res químicos, a cavidade oral ainda contém outros receptores: meca- norreceptores, termorreceptores e nociceptores (receptores da dor) que são responsáveis pela percepção da textura, temperatura, adstrin- gência e dor, que combinados aos demais sentidos - olfato (retronasal e ortonasal), visão (cores, volume e formato), audição (sons da mastiga- ção) e sistema motor (mastigação e deglutição) -, constituem o aparato sensorial utilizado na interação com os alimentos. PERCEPÇÃO MULTISSENSORIAL DO S ABOR A percepção do sabor é a mais multisensorial das experiências cotidianas e a mais complexa. As pesquisas mais recentes de neuro- cientistas revelam cada vez mais as complexas interações multissenso- riais que dão origem às experiências de sabor, demonstrando como de- pendem da integração de sugestões de todos os sentidos humanos. Essa perspectiva explora as contribuições de sentidos distintos para a per- cepção dos alimentos e a percepção crescente de que as mesmas regras de integração multissensorial que foram exploradas em interações entre audição, visão e tato também podem explicar a combinação dos sentidos do sabor. Segundo muitos cientistas, a alimentação está entre as tarefas diárias mais importantes com as quais o cérebro trabalha. Um dos fatores mais intrigantes sobre o sentido do sabor é que o ser humano possui diferentes gostos. As diferenças individuais na densidade dos receptores gustativos na língua são muito mais altas do que em qualquer outro dos sentidos; algu- mas pessoas possuem 16 vezes mais papilas gustativas em suas línguas do que outros indivíduos. O sabor envolve a combinação de estímulos gustativos e olfativos, dando origem a descritores. Aqui, é importante distinguir entre cheiro ortonasal, quando o ar é pulsado para dento da cavidade nasal (as- piração do aroma do alimento) e cheiro retronasal, quando o ar é pulsado para fora da cavidade nasal (engolir o alimento). Embora a distinção entre esses dois sentidos do olfato tenha sido reconhecida há mais de um século, só recentemente os pesquisadores puderam fornecer suporte empírico para a afirma- ção de que diferentes substratos neurais podem estar envolvidos no processamento desses dois tipos de informação olfativa. São os aromas retronasais que, combinados com sugestões gustativas, dão origem aos sabores. Embora seja natural pensar que o gosto, ou seja, a gustação, desempenhe papel fundamental na percepção multissensorial do sabor, a maioria dos pesquisadores con- corda que é o sentido do olfato que realmente contribui com a maioria das informações; estudos sugerem que o olfato é responsável por até 80% a 90% do sabor do alimento. Os estímulos olfativos regular- mente combinados com alimentos doces, amargos, salgados ou mesmo 48 ADITIVOS | INGREDIENTES