Page 46 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

SABOR DOS ALIMENTOS A percepção do sabor é criada pelo cérebro e para entender as escolhas alimentares, é preciso entender o papel que o cérebro desempenha. Mas antes disso, é preciso conhecer os cinco sabores básicos e como são detectados. São eles: o doce, o amargo, o salgado, o ácido e o umami. O sabor doce é aceito globalmente como um dos sabores mais agradáveis. É detectado princi- palmente nas papilas gustativas da ponta da língua. Nos alimentos que contêm alto teor de carboidratos, são percebidos aromas doces e ar- tificiais que oferecem o sabor doce. O sabor amargo é interpretado como rude em muitas culturas, porque a maioria dos venenos são de sabor amargo. É detectado pelas papilas gustativas localizadas na parte posterior da língua. O sabor salgado responde à capacidade específica das papilas gustativas localizadas em ambos os lados anteriores da língua. A detecção é feita por canais iônicos capazes de detectar íons solúveis de sódio, potássio e outros metais alcalinos. O sal adicionado na ali- mentação tem o efeito de aumentar o sabor, contribuindo para o gosto agradável e aumentando o sabor de outras substâncias. O sabor ácido, também identifi- cado como sabor azedo, é detectado pelas papilas gustativas da língua localizadas em ambos os lados posteriores da mesma. Os sensores das papilas gustativas detectam, através dos canais iônicos, os íons de hidrônio que se formam com o ácido na presença de água. Exem- plos deste sabor incluem: ácido tar- tárico (uvas), ácido cítrico (laranja, limão), ácido málico (maçã) e ácido láctico (leite). O sabor umami está presente nos molhos da cozinha oriental, como o molho de soja. É um sabor sutil, mas prolongado e difícil de ser descrito; provoca salivação e estimula a garganta, o paladar e a parte posterior da boca. Por si só, o umami não é agradável, mas realça o sabor de uma grande quantidade de alimentos, especialmente na pre- sença de aromas complementares. O exemplo mais comum é o gluta- mato monossódico, usado para dar um sabor agradável a diferentes produtos. Além dos sabores básicos, exis- tem as sensações relacionadas ao gosto: adstringente, refrescante e picante. A adstringência transmite uma sensação de secura, aspereza e rugosidade nos tecidos da boca, como é o caso de alguns vinhos. Essa sensação é devido à interação dos taninos com as proteínas da saliva na boca. A sensação de refrescância ocor- re quando determinados produtos químicos, como o mentol, entram em contato com os tecidos nasal ou oral, estimulando os receptores específicos de sabor ou de odor. A sensação picante é ardente, provocando, inclusive, irritação e efeitos lacrimejantes. Alguns exem- plos são a capsaicina (pimenta), a alicina (alho) e o isotiocianato de alila (mostarda). A experiência multissensorial da ingestão de alimentos envolve todos os sentidos descritos acima com diferentes vias para o cérebro; desde o processamento da visão, da audição e do tato do alimento até o cheiro mais proximal, o sabor e o processamento táctil (mouthfell). O olfato é o mais importante deter- minante do sabor dos alimentos e chega ao cérebro por meio das vias ortonasal e retronasal, respectiva- mente, inspiração e expiração. A informação sensorial sobre o alimento é gerada por receptores no organismo, tipicamente visão, audição, tato, olfato e cavidade oral, sendo processada nos córtices sensoriais primários do cérebro. A topologia dessas regiões é notavel- mente similar entre as pessoas: a visão é processada na parte de trás do cérebro; a audição é processada em regiões do córtex temporal; o tato em regiões somatossensoriais; e o olfato e o sabor nas regiões fron- tais. É importante ressaltar que, ao contrário dos outros sentidos, o processamento olfativo não é pro- cessado através do tálamo, o que pode explicar a potência hedônica dos odores. É vital que a informação sensorial fornecida ao cérebro para orientar a tomada de decisões sobre a ingestão seja confiável. Uma mensagem de paladar pas- sa das papilas gustativas da língua para o cérebro através dos nervos cranianos. O sinal é recebido pela primeira vez por áreas do tronco cerebral, que conectam a medula 46 ADITIVOS | INGREDIENTES