Page 45 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

OS COMPONENTES DO SABOR O sabor é uma das mais antigas características que diferencia os alimentos. O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para identificar um gosto, faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos, o paladar; assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presen- tes na papila gustativa identificam o gosto que esse alimento possui e, em seguida, enviam a informação para o cérebro. O sabor é a sensação que os alimentos ou outras substân- cias produzem no gosto; é o resul- tado da integração multissensorial de três dos cinco sentidos: olfato, tato e paladar. O sabor é formado por três componentes: o gosto, que corres- ponde a sensação percebida pelas papilas gustativas, localizados prin- cipalmente na língua e no palato, podendo-se perceber, basicamente, os sabores doce, azedo, salgado e amargo; o aroma, gerado por milhares de componentes voláteis e detectado por células específicas localizadas no epitélio da cavidade nasal (olfato); e o sabor que, junta- mente com a textura, compõem a sensação bucal, que inclui todos os estímulos percebidos na degustação dos alimentos. Todo alimento ou bebida possui sabor, o qual pode ser encontrado no estado natural, como em frutas e vegetais, ou pode ser gerado por meio de reações térmicas entre os precursores durante a cocção, a fritura ou o cozimento, como por exemplo, o aroma de carne ou o produto da interação entre os aminoácidos de alta temperatura e açúcares. Também pode ser gerado por meio de reações enzimáticas (queijo) ou reações microbianas (manteiga). Em muitos casos, combinam-se na forma complexa de vários fatores, como por exemplo, o aroma e sabor de cacau e de café são resultado de uma série de reações enzimáticas e térmicas. O cozimento, por exemplo, permite eliminar microorganismos, manter ou realçar o valor nutritivo do alimento, melhorar a textura, a aparência, o sabor e o aroma do alimento. Os alimentos contêm macromo- léculas de proteínas, carboidratos e lipídios em proporções variadas. Além da parte nutricional, estes componentes são conhecidos por gerarem uma vasta ordem de mo- léculas de sabor. Quando sofrem modificações para tornar os alimen- tos mais apetitosos e mais fáceis de serem digeridos (cocção), sofrem também reações físicas e químicas que causam desarranjos molecula- res e, assim, alteram a proporção dos sabores. Além disso, os sabores se modi- ficam por sua agregação simples, dupla ou múltipla, podendo fra- cassar em maior ou menor grau. A técnica de preparo deve obedecer as características de cada alimento, a fim de intensificar o seu sabor. A intensidade do sabor dos pro- dutos alimentícios é muito variável, em alguns casos é suave e em outros é suficientemente intensa para mo- dificar as características de outros produtos com o qual se combinam. O PROCESSAMENTO DO SABOR NO CÉREBRO Comer pode parecer simples, mas em sua forma mais básica, a in- gestão de alimentos humanos ainda é bastante complexa. O preparo e a ingestão de alimentos também são processos complexos, que envolvem uma multiplicidade de processos periféricos e centrais para atos cuidadosamente orquestrados que requerem processamento cerebral significativo. SABOR DOS ALIMENTOS 45 ADITIVOS | INGREDIENTES