Page 43 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

CORANTES ALIMENTÍCIOS 43 azul brillante, indigotina, burdeos S o amaranto, eritrosina, ponceau 4R y rojo 40); los colorantes natu- rales (azafrán, ácido carmínico, antocianinas, cacao, carmín, ca- rotenoides, clorofila, cochinilla, curcuma, curcumina, paprika, riboflavina, urucum y xantofilas); y el colorante caramelo. Los tintes artificiales o sinté- ticos son una clase de aditivos no nutritivos introducidos en alimen- tos y bebidas con el único propó- sito de impartir color y hacerlos más atractivos. Proporcionan una amplia gama de colores, propor- cionando prácticamente todos los tonos del espectro de color visible. La mayoría de estos coloran- tes se deri- van de la anilina y se divi- den en cuatro grupos, incluidos los coloran- tes azo, tri- fenilmetano; indigoides y xanthens. Los coloran- tes de caramelo son líquidos o sólidos, de color marrón oscuro a ne- gro con olor a azúcar quema- do y sabor ligeramente amar- go. Su función es promover varios tonos en alimentos y bebidas, que van desde el amarillo claro al marrón rojizo y el marrón oscuro al negro. Los cuatro tipos de colorante de caramelo son Tipo I, conocido como simple, natural, vulgar o CP (Caramel Plain); Tipo II, caramelo de sulfito cáustico o CSC (Caustic Sulfite Caramel); Tipo III, el caramelo de amoniacal obtenido por el proceso de amo- niaco, o AC (Ammonia Caramel); y Tipo IV, caramelo de sulfito de amonio, obtenido por el proceso de sulfito de amonio, o SAC (Sul- fite-Ammonia Caramel) o incluso SDC (Soft Drink Caramel). En Brasil, el uso de colorante de caramelo está permitido, entre otras aplicaciones, en salsas, hela- dos comestibles, galletas, dulces, bebidas alcohólicas y refrescos, especialmente en el sabor de cola y guaraná. Los tintes naturales se han utilizado durante años, algunos de los cuales tienen solubilidad en aceite, proporcionan tonos suaves y le dan al producto un aspecto natural, lo que aumenta la aceptabilidad del consumidor. Comercialmente, los tipos más utilizados en las industrias alimentarias son extractos de an- nato, carmín cochinilla, cúrcuma, clorofila, betalainas, antocianinas y carotenoides. La tendencia de la naturalidad observada en todo el mundo en los últimos años se ha reflejado en el sector de colorantes alimentarios a través de la rápida difusión de co- lorantes naturales en sustitución a los sintéticos en la formulación de diversas categorías de productos, lo que permite la evolución del segmento hacia la oferta de opcio- nes de ingredientes que permiten colorear diferentes tipos y tonos, con estabilidad, rendimiento y costo compatibles con las necesi- dades de las industrias. Entre las innovaciones, una de las más importantes es que muchos colorantes naturales han sido identificados como nutracéu- ticos; La paprika es una fuente de vitamina C, la riboflavina contiene vitamina B y muchas otras son fuentes ricas en antioxidantes. La notoriedad que han asumi- do los colorantes naturales se debe no solo a la tendencia mundial de consumir productos naturales, sino también a las propiedades funcionales atribuidas a algunos de estos pigmentos. No hay duda de que la natu- raleza es muy rica en pigmentos coloreados y que la mayoría de las plantas aún no han sido exploradas por sus propiedades/habilidades de coloración. Por otro lado, la estabilidad química de varios pigmentos alimenticios derivados de forma natural se ve afectada por diversos factores externos como el pH, la temperatura, la luz, el oxígeno, los solventes, la presen- cia de enzimas, proteínas e iones metálicos, así como su estructura y concentración utilizadas. Para superar esta restricción, se han lle- vado a cabo experimentos cada vez más profundos para proporcionar fuentes y procedimientos nuevos y altamente específicos para me- jorar la eficiencia de extracción y la estabilidad relacionada de estos pigmentos alimentarios. Por lo tanto, nuevos productos de pigmento de origen natural es- tán preparados para satisfacer las expectativas de los consumidores. Al mismo tiempo, se necesitan técnicas cada vez más efectivas para mantener la estabilidad de los pigmentos alimenticios naturales y garantizar el máximo atractivo de los alimentos enriquecidos du- rante las prácticas de fabricación y procesamiento, así como las condiciones de almacenamiento. En general, y a pesar de los avances actuales en el campo de la ciencia de los alimentos, muchas otras fuentes naturales de pigmen- tos alimentarios deben evaluarse por sus propiedades colorantes, mientras que, por el momento, se deben obtener cantidades suficientes principalmente por ex- tracción industrial y uso posterior. Los colorantes alimentarios desempeñan un papel crucial en la forma en que los consumidores prueban y aprueban los alimentos. La innovación es una realidad que no se puede cambiar. Ya los productos que alguna vez se con- sideraron inmutables, hoy se están reformulando. ADITIVOS | INGREDIENTES