Page 42 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

CORANTES ALIMENTÍCIOS La química de colorantes y su función en los alimentos El color puede considerarse uno de los atributos más impor- tantes de los alimentos, influir directamente en la preferencia y selección de productos alimen- ticios por parte de los consumi- dores, así como hacerlos más atractivos, es una indicación de su calidad y sabor. ¿Beberías agua negra? ¿Comerías una mantequilla rosa? ¿Usarías una salsa de tomate verde? Por supuesto, de todos los órganos de los sentidos, la vista es seguramente la más importante en la percepción de los estímulos externos; mucho antes de probar un alimento, lo que define si lo consumimos o no es la vista y los consumidores prefieren que el color del alimento coincida con su sabor. Así, por ejemplo, se espera que las bebidas de naranja tengan sabor a naranja; que las bebidas rojas tengan sabor a cereza o fresa; que las bebidas moradas tengan sabor a uva, etc. Por supuesto, el color y el sabor están estrechamente relaciona- dos, lo que nos hace comprender por qué la industria alimentaria se preocupa tanto por el color y, en consecuencia, por los colorantes utilizados en la preparación de sus productos. Los colores se agregan a los alimentos principalmente para restaurar la apariencia original afectada durante el procesamien- to, almacenamiento, empaque o distribución, haciendo que los alimentos sean más atractivos vi- sualmente, ayudando a identificar el aroma normalmente asociado con ciertos productos, así como a impartir color para aquellos que carecen de coloración y para mejorar los colores presentes en los alimentos. El arte de colorear sigue al hombre desde los tiempos más antiguos. Los primeros coloran- tes utilizados fueron pigmentos naturales. Durante milenios, Indigo formó parte de los colo- rantes naturales más conocidos, producidos a partir de Indigofera anil, ampliamente utilizados para colorear tejidos. En Egipto, desde 3.000 a.C., se han producido colo- rantes amarillos y rojos de Krapp y Saflor (plantas espinosas en la región). China, alrededor del año 2000 a.C., ya usaba el carmín. Hasta 1850, todos los colo- rantes de alimentos provenían de fuentes vegetales comestibles, ex- tractos de plantas o animales y/o resultados de la transformación de sustancias naturales. En 1856, el investigador Sir William Henry Perkin descubrió el primer tinte sintético extraído de malva. A partir de este descu- brimiento, aumentó el interés de las industrias y se sintetizaron varios colorantes y se usaron en los alimentos para dar color o re- emplazar el color natural perdido durante los procesos de industria- lización y/o almacenamiento. A finales del siglo XIX, más de 90 co- lorantes sintéticos se utilizan en la industria alimentaria para mejorar la calidad y características organo- lépticas de los alimentos. Sin em- bargo, con el tiempo, la mayoría de ellos han sido reemplazados por colorantes naturales, que han de- mostrado ser tan efectivos como los derivados sintéticos, con los beneficios pos- teriores de ser más seguros, pro- porcionar beneficios para la salud, así como impartir características organolépticas y propiedades contribuyentes, funcionalidades para productos alimenticios. Los colorantes son aditivos alimentarios definidos como cualquier sustancia que confiere, intensifica o restaura el color de un alimento. Se agregan a los ali- mentos procesados para restaurar el color perdido en el procesa- miento y preservar la identidad del producto; asegurar uniformidad de color; intensificar el color de los alimentos procesados, como salsas y refrescos; ayuda a proteger los aromas y vitaminas sensibles a la luz durante el almacenamiento; y sirven como un indicador visual de calidad. Hay tres categorías de co- lorantes permitidos por la ley alimentaria: colorantes sintéticos (amarillo crepuscular, tartrazina, 42 ADITIVOS | INGREDIENTES