Page 40 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

CORANTES ALIMENTÍCIOS rado bas- tante estável, prin- cipalmente quando comparado com outros grupos de corantes naturais. Do urucum são fabricados os corantes naturais mais difundidos na indústria de alimentos. O corante carmin de cochonilha têm o termo carmim usado mun- dialmente para descrever complexos formados a partir do alumínio e o ácido carmínico. Esse ácido é extraí- do a partir de fêmeas dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus Costa. O termo cochonilha é empregado para descrever tanto os insetos desidratados, como o co- rante derivado deles. Muitas espécies desses insetos têm sido usadas como fonte de corantes vermelhos. Cada inseto é associado com uma plan- ta hospedeira particular, gerando cores características, no entanto, a cochonilha americana é a única com expressividade comercial. O ácido carmínico é o principal constituinte da cochonilha, respon- sável pelo poder tintorial do corante, sendo considerado um composto toxicologicamente seguro para uso em alimentos. Graças a habilidade de complexar com determinados metais, como o alumínio, obtém-se o corante carmin. Em razão de sua es- tabilidade, o carmin é considerado, sob o ponto de vista tecnológico, um excelente corante. No entanto, deve ser aplica- do em alimentos com pH acima de 3,5, o que inclui produtos cárneos, como salsichas e marinados ver- melhos. Outros usos importantes compreendem alguns tipos de con- servas, gelatinas, sorvetes, produtos lácteos e sobremesas diversas. A curcumina é o principal coran- te presente nos rizomas da cúrcuma (Cúrcuma longa). Três tipos de extratos são comumente obtidos a partir do rizoma da cúrcuma, sendo eles o óleo essencial, a oleoresina e a curcumina. A distinção entre os três componentes da cúrcuma ocorre pela cor e pelo aroma. A oleoresina é o extrato mais comumente produzi- do e contém os componentes de aro- ma e de cor na mesma proporção que o condimento. É obtido por extração com solvente em processo idêntico ao usado para outras oleoresinas de condimentos. O extrato de curcumina é o responsável pelo poder corante e apresenta poucos componentes aro- matizantes da cúrcuma. É produzido pela cristalização da oleoresina e apresenta níveis de pureza em torno de 95%. A cúrcuma apresenta maior apli- cação na coloração de picles e como ingrediente em molhos de mostarda. É usada também sozinha ou em com- binação com outros corantes, como o urucum, em condimentos, sobre- mesas, sorvetes, iogurtes e óleos. As antocianinas representam, juntamente com os carotenoides, a maior classe de substâncias colori- das do reino vegetal. Encontram-se amplamente distribuídas em flores, frutos e demais plantas superiores, sendo consumidas pelo homem des- de tempos remotos. Entre as antocianidinas, as mais comuns são a pelargonidina, a cia- nidina, a delfinidina, a peonidina, a malvidina e a petunidina, sendo estas menos estáveis e solúveis do que as correspondentes antocianinas; não são encontradas naturalmente nos vegetais. Além do pH, a cor das soluções de antocianinas depende de outros fatores, como concentração, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presença de substâncias capazes de reagir, reversível ou irre- versivelmente, com a antocianina, entre outras. O pH é certamente o fator mais importante no que diz respeito à co- loração das antocianinas. Tornam-se estáveis e assumem a forma colorida (cátion flavilium) somente em solu- ção bastante ácida. Adicionalmente, para a manutenção da coloração, a proteção do cátion flavilium con- tra a hidratação é absolutamente necessária. As betalaínas são encontradas principalmente na ordem de vegetais Centrospermeae, a qual pertence a beterraba (Beta vulgaris), e apre- sentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas. A beterraba constitui excelente fonte de pigmentos e algumas va- riedades contêm valores superiores a 200mg de betacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%. Os pigmentos da beterraba são usados em misturas em pó, devido a sua excelente solubilidade e boa estabilidade, e em produtos lácteos, como iogurtes e sorvetes, bem como na confecção de balas, confeitos e snacks. 40 ADITIVOS | INGREDIENTES