Page 39 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

tingimento de lã, linho e algodão. Possuem estrutura molecular com- plexa, o que os tornam mais estáveis quimicamente e mais resistentes aos processos de biodegradação e de remoção mais comumente utili- zados para tratamento de efluentes. O corante índigo carmim é o único desta classe permitido no Brasil para utilização no setor alimentício. No grupo dos corantes xantenos, a eritrosina é a única permitida no Brasil para uso em alimentos. Sua coloração vai do rosa ao vermelho, dependendo do alimento. É utiliza- da quando se deseja enfatizar a cor vermelha ou correlacionar seu sabor com o de determinadas frutas, como por exemplo, de morango, cereja e outros. Os corantes caramelo são líquidos ou sólidos, de cor marrom escuro à preto, com odor de açúcar queimado e sabor levemente amargo. São totalmente miscíveis em água e contém agregados coloidais respon- sáveis pela maioria de suas proprie- dades corantes e de seu comporta- mento característico em presença de ácidos, eletrólitos e taninos. A função dos corantes caramelo é promover diversas tonalidades aos alimentos e bebidas, variando desde o amarelo claro, passando pelo mar- rom avermelhado e marrom escuro, até o preto. Existem quatro tipos distintos de corante caramelo com importância comercial e aplicações distintas em alimentos e bebidas. Cada tipo possui propriedades funcionais espe- cíficas, assegurando sua compatibi- lidade com o produto e eliminando efeitos indesejáveis, como turbidez, floculação e separação. A escolha do tipo a ser utilizado deve ponderar o poder corante e a compatibilidade com os demais ingredientes. As partículas que compõem o corante caramelo devem ter a mesma carga das partículas coloidais do produto a ser colorido. Os corantes caramelo mais utili- zados na indústria alimentícia são os tipos III e IV, amônia e sulfito amô- nia, sendo o primeiro indicado para produtos com partículas carregadas positivamente, e o segundo para meios com partículas carregadas negativamente. Os quatro tipos de corante caramelo são o Tipo I, conhecido como simples, natural, vulgar ou CP (Caramel Plain); o Tipo II, o caramelo de sulfito cáustico ou CSC (Caustic Sulfite Caramel); o Tipo III, o caramelo amoniacal, obtido pelo processo amônia, ou AC (Ammonia Caramel); e o Tipo IV, o caramelo de sulfito de amônio, obtido pelo processo sulfito amônia, ou SAC (Sulfite-Ammonia Caramel) ou, ain- da, SDC (Soft Drink Caramel). O corante caramelo é preparado por tratamento térmico controlado de carboidratos. Os carboidratos empregados como matéria-prima são adoçantes nutritivos de grau alimentício, disponíveis comercial- mente (monômeros, glucose ou frutose) e/ou seus polímeros (por exemplo, xaropes de glu- cose, sacarose e/ou açúcares invertidos e dextrose). No Brasil, o uso dos corantes caramelo é per- mitido, entre outras apli- cações, em molhos, gela- dos comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaraná. Os corantes naturais têm sido utilizados há anos, sendo que alguns apresentam solubilidade em óleo, proporcionam matizes suaves e con- ferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a aceitabilidade pelo consumidor. Comercialmente, os tipos mais largamente empregados nas indús- trias alimentícias são os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, clorofila, betalaínas, antocianinas e carotenóides. Historicamente, o urucum tem sido usado com vários objetivos; os indígenas usavam o pigmento em cerâmicas e também como repelente contra insetos, aplicando o produto na pele. No Brasil, o urucum vem sendo mais utilizado como ingrediente em diversos produtos alimentícios nas formas hidrossolúvel e lipossolúvel. O extrato lipossolúvel de urucum foi um dos primeiros corantes a ser usado em margarinas e manteigas. Já o corante hidrossolúvel tem sido tradicionalmente empregado em queijos, como o tipo prato. Também é aplicado em produtos cárneos, como salsichas, peixes defumados e, quando na forma em pó, em bebidas instantâneas e misturas secas. O urucum contém pigmento ca- rotenoide amarelo-alaranjado, obti- do da semente do urucuzeiro, planta originária das Américas Central e do Sul. Os pigmentos do urucum são extraídos da camada externa das se- mentes e consistem, principalmente, de cis-bixina, também denominada alfa-bixina (éster monometílico do ácido dicarboxílico alfa-norbixina, pouco solúvel em óleo). A alfa-bixina representa mais de 80% dos carote- noides totais presentes no urucum. A principal reação que ocorre no extrato de urucum é a oxidação, particularmente importante quando o pigmento é adicionado em matriz alimentícia. A velocidade em que ocorre a perda de cor devido à oxi- dação depende da temperatura, da luminosidade e, principalmente, da disponibilidade de oxigênio no meio. Apesar de apresentar características inerentes aos carotenoides, de modo geral, o urucum pode ser conside- CORANTES ALIMENTÍCIOS 39 ADITIVOS | INGREDIENTES