Page 41 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

INOVAÇÕES E TENDÊNCIAS DE MERCADO A tendência de naturalida- de observada mundialmente nos últimos anos refletiu no setor de corantes alimentícios através da rápida difusão dos corantes naturais em substituição aos sintéticos na formulação de diversas categorias de produtos, possibilitando a evo- lução do segmento no sentido de oferecer opções de ingredientes que permitam a coloração de diferentes tipos e matizes, com estabilidade, desempenho e custo compatível com as necessidades das indústrias. Contudo, os corantes naturais há muito tempo enfrentam o mes- mo conjunto de críticas: são mais caros, menos estáveis e menos po- tentes do que as suas contrapartes sintéticas. Os avanços na tecnologia diminuíram a lacuna em todas essas três deficiências tradicionais. Em alguns casos, os corantes naturais apresentam, agora, vantagens reais. Com a lista de corantes sintéticos permitidos diminuindo aos longo dos anos, 231 corantes naturais podem produzir tonalidades diferentes. O extrato de urucum, por exemplo, é excelente em produzir um amarelo dourado muito apreciado pelos con- sumidores em queijos. Os corantes naturais fornecem tons mais suaves, populares na Europa e na Ásia e ganhando força nos Estados Unidos. Entre as inovações, uma das mais importantes é que muitos corantes naturais foram identificados como nutracêu- ticos; a páprica é fonte de vitamina C, a riboflavina contém vitamina B e muitas outras são fontes ricas de antioxidantes. Os corantes naturais também oferecem a oportunidade de inova- ção através da mistura e de diferen- tes técnicas de extração, além do benefício adicional de serem aceitos internacionalmente. A notoriedade que os corantes naturais vem assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também as propriedades funcionais atribuí- das a alguns desses pigmentos. Não há dúvidas de que a natu- reza é altamente rica em pigmen- tos coloridos e que a maioria das plantas ainda não foi explorada por suas propriedades/habilidades de coloração. Por outro lado, a estabi- lidade química de vários pigmentos alimentícios derivados naturalmente é afetada por vários fatores externos, como pH, temperatura, luz, oxigê- nio, solventes, presença de enzimas, proteínas e íons metálicos, bem como sua estrutura e concentração utilizada. Para superar essa restri- ção, experimentos cada vez mais aprofundados foram realizados para fornecer fontes e procedimentos novos e altamente específicos para melhorar a eficiência da extração e a estabilidade relacionada desses pigmentos alimentícios. Assim, novos pigmentos alimen- tícios de origem natural são prepa- rados para satisfazer as expectativas dos consumidores. Paralelamente, são necessárias técnicas cada vez mais eficazes para manter a estabi- lidade dos pigmentos naturais dos alimentos e garantir a atratividade final dos alimentos enriquecidos durante as práticas de fabricação e processamento, bem como as condi- ções de armazenamento. No geral, e apesar dos avanços atuais no campo da ciência de alimentos, muitas outras fontes naturais de pigmentos alimentícios precisam ser avaliadas por suas pro- priedades de coloração, enquanto que para as atuais, quantidades suficientes devem ser disponibili- zadas principalmente por extração industrial e uso subsequente. Os corantes alimentícios desem- penham papel crucial na maneira como o consumidor prova e aprova o alimento. A inovação é uma reali- dade que não pode ser mudada. Já os produtos, que no passado eram considerados imutáveis, hoje estão sendo reformulados. CORANTES ALIMENTÍCIOS 41 ADITIVOS | INGREDIENTES