Page 38 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

CORANTES ALIMENTÍCIOS Mas como reconhecer um bom corante alimentício? Primeiro, quando adicionado à água, o corante deve se dissolver; se não for solúvel em água, não se mistura uniforme- mente. Quando um soluto típico, como sal ou açúcar, é adicionado à água, se dissolve, o que significa que é decomposto em íons ou moléculas individuais. Por exemplo, moléculas individuais de açúcar são mantidas juntas por forças intermoleculares relativamente fracas. Assim, quando o açúcar se dissolve na água, as forças atrativas entre as moléculas individuais são quebradas e essas moléculas são liberadas em solução. Geralmente, as moléculas dos corantes alimentícios são sólidos iônicos, ou seja, contêm íons positivos e negativos, que são mantidos unidos por ligações iôni- cas. Quando um desses sólidos se dissolve na água, os íons que formam o sólido são liberados na solução, onde se tornam associados às molé- culas polares da água, que possuem cargas parcialmente negativas e parcialmente positivas. Outra propriedade importante dos corantes alimentícios é que, quando dissolvidos na água, a cor permanece. Isso ocorre porque as moléculas dos corantes absorvem alguns comprimentos de onda de luz, deixando outras passarem, o que resulta na cor. A absorção da luz é gerada pela elevação de um elétron em uma molécula, átomo ou íon para um nível de energia mais alto. As moléculas dos corantes alimentícios, geralmente, contêm faixas longas de ligações simples e duplas alterna- das que permitem que os elétrons nessas moléculas sejam excitados com energia relativamente baixa. A energia necessária para um elétron mudar desse estado excitado para o estado fundamental corresponde à energia da luz visível, razão pela qual as moléculas dos corantes ali- mentícios podem absorver a luz do espectro visível. Existem três categorias de coran- tes permitidas pela legislação para uso em alimentos: os corantes sinté- ticos (amarelo crepúsculo, tartrazi- na, azul brilhante, indigotina, bordeaux S ou amaranto, eritrosina, ponceau 4R e vermelho 40); os corantes naturais (açafrão, ácido carmínico, antocianinas, cacau, carmim, carotenoi- des, clorofila, cochonilha, cúrcuma, curcumina, pápri- ca, riboflavina, urucum e xantofilas); e o corante ca- ramelo. Segundo o artigo 10 do Decreto no 55.871, de 26 de março de 1965, considera-se co- rante natural o pigmento ou corante inócuo extraído de substância vege- tal ou animal. O corante caramelo é o produto obtido a partir de açúcares pelo aquecimento a temperatura superior ao seu ponto de fusão e posterior tratamento. Já o corante artificial, também conhecido como corante sintético, é a substância obtida por processo de síntese. De acordo com a resolução no 44/77 da Constituição Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde, os corantes permitidos para uso em alimentos e bebidas são classificados em quatro classes: corante orgânico natural, obtido a partir de vegetais ou animais; corante orgânico arti- ficial, obtido por síntese química; corante orgânico sintético idêntico ao natural, cuja estrutura química é semelhante a do princípio isolado do corante orgânico natural; e corante inorgânico ou pigmento, obtido de substâncias minerais e submetidas a processos de elaboração e purifica- ção adequados ao seu emprego em alimentos. Os corantes artificiais ou sinté- ticos são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos ali- mentos e bebidas com o único objeti- vo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. Fornecem ampla gama de cores, proporcionando praticamente todas as tonalidades do espectro visí- vel de cor. A maioria apresenta alta estabilidade (luz, oxigênio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de con- taminação microbiológica e custo de produção relativamente baixo. De uma forma geral, a classifi- cação dos corantes sintéticos leva em conta a estrutura química de suas moléculas. A maioria destes corantes são derivados da anilina e divididos em quatro grupos, incluin- do os corantes azo, trifenilmetanos; indigóides e xantenos. Os corantes azo são a maior e mais importante classe de corantes artificiais utilizados em alimentos. Seu nome azo deriva do grupamento -N=N-, que liga os diferentes anéis das moléculas. Este grupo inclui o amaranto, o ponceau 4R, o vermelho 40, a azorrubina, a tartrazina e o amarelo crepúsculo, sendo estes dois últimos os únicos corantes sintéticos que conferem tons de amarelo à laranja aos alimentos. Os corantes trifenilmetanos apresentam estrutura básica de três radicais arila, em geral, grupos fenó- licos ligados a um átomo de carbono central, apresentando, ainda, grupos sulfônicos que lhes conferem alta solubilidade em água. Esse grupo integra o azul brilhante, o azul pa- tente V e o verde rápido, sendo que os dois primeiros compõem, usual- mente, bebidas isotônicas, gelatinas, balas e chicletes coloridos. No caso do verde rápido FCF, seu uso é mais amplo em bebidas à base de chá verde, sendo também utilizado em balas e chicletes. Os corantes indigóides são consi- derados os mais antigos, pois foram utilizados por mais de 5.000 para o 38 ADITIVOS | INGREDIENTES