Page 37 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

O PODER DA COR Os sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas per- cepções pela visão, 9% pela audição e os 4% restantes por meio do olfato, do paladar e do tato. A percepção da cor não se refere apenas a habilidade em distinguir a luz de diferentes comprimentos de onda; a cor é o resultado produzido no cérebro pelo estímulo recebido quando a energia radiante penetra nos olhos, permitindo a distinção do verde, do azul, do vermelho e de outras cores. A cor pode ser considerada um dos atributos mais importantes dos alimentos, influenciando dire- tamente a preferência e a seleção dos produtos alimentícios pelos consumidores, pois além de torná-los mais atrativos, é um indicativo da sua qualidade e sabor. Você beberia uma água preta? Comeria uma manteiga cor de rosa? Usaria um ketchup verde? Com cer- teza, de todos os órgãos dos sentidos a visão é, seguramente, o mais im- portante na percepção dos estímulos externos; muito antes de sentirmos o sabor de um alimento, o que define se vamos ou não consumi-lo é a visão e os consumidores preferem que a cor do alimento corresponda ao seu sabor. Assim, espera-se, por exemplo, que as bebidas de cor laranja tenham sabor de laranja; que as bebidas ver- melhas tenham gosto de cereja ou de morango; que as bebidas roxas tenham gosto de uva, etc. Obviamente, cor e sabor pos- suem uma estreita relação, o que leva a compreender o motivo pelo qual as indústrias alimentícias se preocupam tanto com as cores e, consequentemente, com os corantes empregados na preparação de seus produtos. As cores são adicionadas aos alimentos, principalmente, para restituir a aparência original, afe- tada durante as etapas de processa- mento, estocagem, embalagem ou distribuição, tornando o alimento visualmente mais atraente, ajudando a identificar o aroma normalmente associado a determinados produtos, bem como para conferir cor aos des- providos de coloração e para reforçar as cores presentes nos alimentos. A EVOLUÇÃO DOS CORANTES ALIMENTÍCIOS A arte de colorir acompanha o homem desde a mais remota Antiguidade. Os primeiros corantes utilizados foram os pigmentos natu- rais. Há milênios, o Índigo fazia parte dos corantes naturais mais conheci- dos, produzidos a partir da Indigofera anil., bastante utilizada para colorir tecidos. No Egito, desde 3.000 a.C. já se produziam corantes amarelos e vermelhos a partir do Krapp e do Saflor (plantas da região). A China, por volta do ano 2000 a.C., já utili- zava o carmim. Até 1850, todos os corantes ali- mentícios provinham de fontes vege- tais comestíveis, extratos de origem animal ou vegetal e/ou resultados da transformação de substâncias naturais. Em 1856, o pesquisador Sir William Henry Perkin descobriu o primeiro corante sintético extraído da malva. A partir dessa descoberta, o interesse das indústrias aumentou e vários corantes passaram a ser sintetizados e utilizados nos alimen- tos com a finalidade de conferir cor ou repor a cor natural perdida duran- te os processos de industrialização e/ou estocagem. No final do século XIX, mais de 90 corantes sintéticos eram utilizados pela indústria ali- mentícia para melhorar a qualidade e as características organolépticas dos alimentos. No entanto, com o tempo, a maioria deles foi substituída pelos corantes naturais, que se revelaram ser tão eficazes quanto os derivados sintéticos, com os benefícios sub- sequentes de serem mais seguros, proporcionarem benefícios à saúde, além de conferirem características organolépticas e contribuírem com propriedades funcionais para os produtos alimentícios. O DESAFIO DAS CORES E OS TIPOS DE CORANTES Os corantes são aditivos ali- mentícios definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. São adicionados aos alimentos pro- cessados para restaurar a cor perdida no processamento e preservar a identidade do produto; assegurar a uniformidade da cor; intensificar a cor de alimentos processados, como molhos e refrigerantes; auxi- liar a proteger aromas e vitaminas sensíveis à luz durante a estocagem; e servir como indicador visual de qualidade. CORANTES ALIMENTÍCIOS 37 ADITIVOS | INGREDIENTES