Page 47 - Aditivos | Ingredientes - Ed.162

espinhal com o resto do cérebro. O sinal, então, se move para o tálamo no cérebro. Finalmente, o tálamo transmite o sinal para uma área especial no lobo frontal do córtex cerebral, o córtex gustatório, onde o sinal do paladar é interpretado. O sinal das papilas gustativas da língua para o cérebro se move entre as células nervosas através da liberação de substâncias quí- micas especiais chamadas neuro- transmissores. O cheiro dos receptores de odor no nariz também possuem conexão direta com o cérebro. O sinal de odor é transmitido para o córtex olfativo primário ou para o centro olfativo do cérebro. Os sinais de sabor e odor se encontram e produ- zem a percepção do sabor. Uma vez que o cérebro está ciente do sabor, uma reação é produzida, aceitando ou rejeitando o alimento. Existem outras reações aos alimentos que não envolvem pro- cessamento pelo cérebro. Além dos nervos que transportam sinais dos receptores do paladar para o cérebro, existem outros nervos que transportam o sinal das células receptoras do paladar para a cavi- dade nasal. UMA QUESTÃO DE GOSTO A percepção do sabor reflete a integração de sinais sensoriais distintos, em particular odores e gostos, principalmente através da ação associativa, dando origem a interações sensoriais derivadas das propriedades inatas dos sabores. Embora a integração inerente aos sabores possa ter um significado adaptativo em termos de iden- tificação de alimentos, o objeti- vo principal é fornecer um valor hedônico ao odor e ao gosto. Assim, os sabores podem ser vistos princi- palmente como unidades de prazer que influenciam a motivação para consumir os alimentos. A ideia de sabor como resultado da integração de gostos, odores e qualidades somatossensoriais (tá- teis) orais tem uma longa história. Nos últimos anos, esse conceito recebeu apoio da identificação da rede cerebral de estruturas neurais que funcionam juntas para codificar os sabores. O sabor, ou percepção gustativa, é um dos sentidos básicos. Desde a infância, o ser humano é hedoni- camente inflexível quando se trata de sabores básicos, ou seja, doce, azedo, salgado, amargo e umami são pré-estabelecidos como um mecanismo adaptativo para garantir a ingestão de nutrientes (doçura, salinidade, umami) e evitar toxinas ou substâncias prejudiciais (amar- gor, acidez). O sabor depende da detecção de certas moléculas nos alimentos, cujo reconhecimento químico na língua gera um sinal que é enviado para o cérebro e processado, identi- ficando o tipo de alimento. Os acionadores do sabor execu- tam a primeira parte da tarefa, ou seja, o reconhecimento e a geração de sinais. Esse mecanismo tem início na língua, que contém cinco tipos de receptores gustativos que registram doçura, salinidade, amar- gor, acidez e umami. As moléculas dos alimentos interagem com os receptores para gerar sinais que são enviados para o cérebro: os açúcares são reconhecidos pelos receptores de doçura, os íons de sódio pelos receptores de salinidade, os ácidos pelos receptores de acidez e o glu- tamato, um componente de muitos alimentos ricos em proteínas, ativa os receptores umami. O amargor é o mais sensível de todos os sabores e pode ser produzido pela interação SABOR DOS ALIMENTOS 47 ADITIVOS | INGREDIENTES