Page 32 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

CAFEÍNA cesso de secagem, no qual as folhas perdem a umidade até atingirem 55% a 70% em peso e, em seguida, são oxidadas, liberando as enzimas responsáveis pelas características gerais de cor e sabor do chá. Uma vez atingido o nível desejado de oxidação, as folhas são aquecidas e secas a cerca de 3% de umidade. O calor carameliza os açúcares natu- rais e contribui para a intensidade do sabor no chá acabado. Quando o chá preto é embebido, o resultado é uma cor marrom-avermelhada profunda com um sabor levemente adstringente. Uma xícara de chá preto contém cerca de 50mg de ca- feína por porção de 240ml, aproxi- As bebidas com cafeína são consumidas com frequência por diferentes segmentos da sociedade, incluindo crianças, adolescentes e adultos de ambos os sexos; entretanto, dentro desses segmentos, a ingestão diária de cafeína varia, assim como os tipos de produtos cafeinados consumidos. madamente metade da quantidade em uma xícara de 240ml de café regular. O chá oolong é comumente produzido no Sul da China e em Taiwan. Semelhante ao chá preto, as folhas de chá oolong são secas após a colheita, depois enroladas e oxidadas, processo que utiliza ape- nas cerca da metade do tempo do chá preto. As folhas semi-oxidadas são secas e o chá resultante se assemelha em corpo ao chá preto, mas com uma cor pálida ou amare- la que corresponde ao brilho de um chá verde. Uma xícara de chá oolong contém níveis ligeiramente mais baixos de cafeína do que os do chá preto, com cerca de 38mg por porção de 240ml. O chá verde recebe esse nome porque as folhas não são oxidadas e mantêm sua cor verde original. Depois de retiradas, são cozidas no vapor, enroladas e secas para interromper o processo de oxidação. Quando estão com cerca de 3% a 4% de umidade, são esmagadas em pedaços pequenos ou moídas em pó. Como a oxidação não ocorre, o chá verde tem um sabor mais sutil do de e o teor de cafeína é o mais baixo dos quatro chás, cerca de 15mg por xícara de 240ml. A erva-mate também é um ingre- diente de destaque entre as bebidas à base de chá que contém cafeína, apresentando, inclusive, um teor consideravelmente mais alto de ca- feína, com uma média de 78mg. Os dois compostos mais abundantes na erva-mate são os polifenóis (ácido clorogênico) e as xantinas (cafeína e teobromina), seguidos por alcaloides purínicos, aminoácidos, flavonoides, minerais e vitaminas. A concentração de cafeína de uma variedade de chás de erva-mate de diferentes origens no mundo varia de 8,6% a 15,5%. que o chá preto ou o oolong, com cerca da metade da quantidade de cafeína, aproximadamente 25mg por xícara de 240ml. O menos processado dos quatro principais chás é o chá branco. Ao contrário de outros chás, as folhas do chá branco são colhidas durante o processo de brotamento, quando as folhas são imaturas, sendo secas para atingir um teor de umidade de cerca de 5%. Para os chás brancos, o processo de laminação e oxidação é dispensado. O chá acabado não é realmente branco, mas de cor amarelo pálido. O sabor produzido é mais leve do que os chás preto e ver- Existem muitos chás de ervas que não contêm cafeína, como hortelã ou rooibos. Esses tipos são originários de plantas, mas não da variedade Camellia sinensis. É fácil confundi-los com os chás que con- tém cafeína, uma vez que todos os tipos são chamados simplesmente de chá, mas apenas o chá preto, oolong, verde e branco fornecem a sensação proporcionada pela cafeína. Assim como ocorre com o café, o teor de cafeína nos chás também está relacionado às condições de cultivo, técnicas de processamento e outras variáveis. 32 ADITIVOS | INGREDIENTES