Page 34 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

CAFEÍNA A cafeína é um dos ingredientes mais largamente estudados na cadeia de suprimentos de alimentos e tem sido consumida com segurança em alimentos e bebidas há séculos. Como resultado dessa variação, é difícil desenvolver um padrão para o que constitui um nível moderado de ingestão. A cafeína é rápida e completa- mente absorvida e eliminada pelo organismo com meia-vida média de cinco horas. A cinética de absorção da cafeína está intimamente rela- cionada ao esvaziamento gástrico, sendo este processo um importante determinante da taxa de absorção. Com base na absorção, a biodispo- nibilidade da cafeína é relata como sendo de 100%. Uma vez ingerida, a cafeína é rapidamente absorvida no trato gastrointestinal para a corrente sanguínea e metabolizada no fí- gado, formando três metabólitos principais, a 3,7-dimetilxantina, a 1,7-dimetilxantina e a 1,3-dime- tilxantina. Esses metabólitos são, então, decompostos no fígado por desmetilação e oxidação adicionais em uratos, com cerca de 3% desses metabólitos sendo cafeína quando recuperados na urina. Aproxima- damente 90% da cafeína contida em uma xícara de café é eliminada no estômago em 20 minutos e a concentração plasmática máxima é atingida entre uma hora a uma hora e meia. Uma vez absorvida, a cafeína exerce uma variedade de ações fisio- lógicas em diversos órgãos do corpo humano. Em doses tipicamente con- tidas em café, chá e refrigerantes, o principal mecanismo de ação da cafeína é funcionar como um anta- gonista do receptor de adenosina no cérebro, resultando em efeitos inibitórios para o sistema nervoso central. Por possuir estrutura mo- lecular semelhante à adenosina, com ambas tendo uma estrutura de anel de ligação dupla comparável, a cafeína tem o potencial de ocupar os locais dos receptores de adeno- sina, principalmente A1 e A2a. Os receptores A1 estão localizados em todas as partes do cérebro, com a maior concentração no hipocampo, córtex cerebral e cerebelar e certos núcleos talâmicos. Os receptores A2a estão localizados nas áreas do cérebro ricas em dopamina. Depois que a cafeína se conecta a esses re- ceptores, forma-se um bloqueio de adenosina aos neurônios, o que faz com que os efeitos da adenosina na promoção do sono parem, resultan- do na aceleração dos neurônios, ao invés da desaceleração. A cafeína é uma metilxantina e está quimicamente relacionada às bases adenina e guanina do ácido desoxirribonucleico (DNA) e ácido ribonucleico (RNA). As propriedades farmacológicas das metilxantinas incluem relaxamento da musculatura lisa (notadamente dos brônquios); estímulo do siste- ma nervoso central e do músculo cardíaco; e atuação como diurético, aumentando a produção de urina. INGREDIENTE POLÊMICO A cafeína é um dos ingredientes mais largamente estudados na ca- deia de suprimentos de alimentos e tem sido consumida com segurança em alimentos e bebidas há séculos. É extremamente rara a ocorrência de uma fatalidade devido a uma overdose de cafeína com risco de vida e, nos poucos casos conhecidos em que foi relatada, em geral, envol- via a ingestão de medicamentos que continham cafeína, não alimentos ou bebidas cafeinadas. Contudo, mesmo diante das evidências científicas e presente nos alimentos e bebidas mais consumi- dos mundialmente, a cafeína ainda é um ingrediente que gera polêmica no meio científico e cujo consumo está envolvido em mitos e verdades. A cafeína tem sido amplamente estudada em uma variedade de áreas relacionadas à saúde e ao de- sempenho humano. Muitos estudos confirmam os seus efeitos benéficos sobre o desempenho mental e físi- co. Aumento da função cognitiva, melhora da memória e raciocínio e aumento do estado de alerta são apenas alguns dos benefícios observados pela ingestão de cafeína em termos de desempenho mental. Além disso, as pesquisas sugerem que a cafeína pode ajudar a reduzir os sintomas associados à doença de 34 ADITIVOS | INGREDIENTES