Page 48 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

GOMAS formação de pontes de hidrogênio entre as moléculas de água e fibras de celulose. Por prevenir a sinérese, a celulose previne a desnaturação de proteínas em alimentos congelados. Com exceção das fibras de celulose maiores do que 110 μm, a celulose não apresenta propriedades espessantes quando suspensa em água. O uso de agentes espessantes (gomas guar e xantana) sinergicamente contribui para aumentar a habilidade da celulose em conferir viscosidade. Estão disponíveis dois tipos de celulose para uso em alimentos: agente de corpo não calórico e ingrediente funcional. Já a celulose microcristalina é uma forma da celulose em que a pa- rede celular das fibras das plantas foram fisicamente fragmentadas. Possui várias aplicações na indús- tria alimentícia, pois age como controlador de viscosidade, modi- ficador de textura, estabilizador de suspensão, desengordurante, inibi- dor na formação de cristais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de água, agente não adesivo, emul- sificador, etc. Seus principais usos incluem queijos, molhos, temperos para saladas, sobremesas geladas e produtos lácteos. Associada à carragena, é empregada na formu- lação de queijos com baixo teor de gordura (Cheddar com 11% de gordura). A carragena interfere na associação caseína-caseína no coalho, produzindo textura macia e aumentando a deformação. O excesso de carragena afeta adver- samente a formação do coalho. As partículas de celulose microcris- talina são enredadas no coalho para atuar como barreira física, amaciando-o. A celulose micro- cristalina também é utilizada para substituir a manteiga de cacau em coberturas de chocolate; uma vez na boca, a transição da gordura do estado sólido ao líquido promove liquefação, liberando o sabor e proporcionando lubrificação e sensação tátil bucal agradável. É necessário substituir a gordura da fase continua sem afetar a perfor- mance da cobertura. Os ingredien- tes da cobertura são dispersos em uma solução saturada de açúcar contendo celulose microcristalina. As propriedades do sistema açúcar- celulose microcristalina reprodu- zem as propriedades da gordura. Já a carboximetilcelulose é aplicada como substituto de gor- dura em produtos de panificação, molhos, coberturas e glacês, sobre- mesas geladas, produtos cárneos, flavorizantes, filmes, frituras, sopas e alimentos estruturados. A pectina é um hidrocolóide composto de unidades de ácido anidrogalacturônico com graus variáveis de metoxilação. As pecti- nas contendo menos de 50% de seus resíduos de ácido galacturô- nico esterificados são consideradas como de baixo teor de metoxil (low metil ester pectin ou LM pectin). Pode ser extraída do albedo dos cítricos, de maçãs, sendo de ampla ocorrência entre os vegetais. O termo pectina é normal- mente usado de forma genérica para designar preparações de galacturonoglicanas hidrossolú- veis, com graus variáveis de éster metílico e de neutralização que são capazes de formar gel. Alguns dos grupos carboxila da pectina estão metilados, alguns estão na forma livre e outros na forma de sais de sódio, potássio ou amônio, mais frequentemente na forma de sódio. As pectinas com grau de metoxilação superior a 50% são denominadas pectinas com alto teor de metoxilas (ATM) e as com grau de metoxilação inferior a 50% são as pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM). Em ambos os casos, os grupos carboxilas rema- nescentes estão presentes como uma mistura na forma de ácidos livres (-COOH) e sais (-COONa+). O grau de amidação indica a porcentagem de grupos carboxilas na forma amida. Os graus de me- toxilação e de amidação influen- ciam fortemente nas propriedades funcionais, tais como solubilidade, capacidade de gelificação, tempe- ratura e condições de gelificação das pectinas. A formação de gel é obtida atra- vés de fatores físicos ou químicos que tendem a diminuir a solubi- lidade da pectina, favorecendo a formação de cristalização local. Os fatores mais importantes que 48 ADITIVOS | INGREDIENTES