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GOMAS Alimentos de goma Un universo de opciones y aplicaciones Utilizadas durante cientos de años, las gomas alimenticias provienen de una variedad de diferentes fuentes naturales, incluidos árboles, semillas, raíces y algas marinas. Una de las características clave comunes a todos los tipos es la capacidad de actuar como un emulsionante, así como proporcionar estabilidad, pro- piedades espesantes y textura a una variedad de productos. Las gomas alimenticias se dividen en diferentes categorías según su origen. Algunos provienen de la savia de los árboles, el más popular es la goma acacia, también conocida como goma arábiga, utilizada en alimentos y bebidas como emulsionante, espesante y para impartir textura. Otras gomas provienen de semillas como las gomas de guar, Tara y algarroba. En esta categoría, la goma más cono- cida es el guar, cuyos únicos atributos técnicos únicos haciendo posible mantener consistentes los productos lácteos congelados a través de la fusión y la congelación que inevitablemente ocurren desde la producción hasta la comer- cialización del producto. La goma guar se usa como esta- bilizador y espesante en salsas, bebidas y productos lácteos. Las gomas de los extractos de raíz forman otra categoría. El más conocido es el goma konjac, que se ha utilizado con fines culinarios y medicinales durante más de 1500 años. Entre todas las gomas alimen- ticias, el konjac tiene la mayor ca- pacidad espesante y, como la goma guar, puede usarse para estabilizar helados, entre otras aplicaciones. Las gomas también se pueden producir por fermentación a partir de fuentes naturales como la fer- mentación bacteriana utilizando carbohidratos y proteínas. Las gomas de fermentación incluyen las gomas xantana y gelana, ambas utilizadas para mantener los pro- ductos en suspensión. Además de las categorías men- cionadas, algunas gomas alimenti- cias se producen a partir de algas marinas, tales como alginato, agar y carragenina. El uso de gomas en la industria alimentaria cumple tres funciones de procesamiento: emulsificación, estabilización y espesamiento. Además, algunas gomas también actúan como agentes gelificantes, constructores del cuerpo, agentes de suspensión y para aumentar la dispersabilidad de gases en sólidos o líquidos. Las principales gomas utilizadas en la industria alimentaria son las árabes, karaya, adraganta, ghatti, locusta, jatai o LGB, guar, agar, carragenano, xantano y gelana; ade- más de gomas celulósicas, alginatos y pectinas. La goma arábica, también co- nocida como goma de acacia, se ha utili- zado du- rante más de 5,000 años, siendo la más antigua y me- jor conocida de las gomas naturales. Los tres cam- pos principales de aplicación de la goma de acacia son la confitería, la emulsión de bebidas y la encapsulación del sabor. Las aplicaciones de la goma karaya en la industria alimentaria se basan princi- palmente en su viscosidad estable en condiciones ácidas, excelentes propiedades de absorción de agua y adhesión. Sus principales aplicaciones alimentarias son en salsas y sal- sas picantes, helados y sorbetes, en la industria láctea, productos cárnicos, productos de panadería y en alimentos saludables como los suplementos dietéticos, por ejemplo. La goma adragantan, también conocida como grupa, tragacanto o especias, se usa ampliamente como estabilizante, espesante, emulsio- nante y agente de suspensión en 50 ADITIVOS | INGREDIENTES