Page 49 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

influenciam a solubilidade da pectina, ou seja, a tendência para a formação de gel, são temperatura, tipo de pectina, pH, açúcar e outros solúveis, e íons de cálcio. Ao esfriar uma solução quente que contém pectina, os movi- mentos térmicos das moléculas diminuem e a sua tendência para combinar em uma rede de gel é aumentada. Qualquer sistema que contém pectina em condição potencial de gelificação tem uma temperatura limite acima da qual a gelificação nunca irá ocorrer. Abaixo dessa temperatura crítica as pectinas BTM irão gelificar quase que instantaneamente, enquanto que a gelificação de pectinas do tipo ATM dependerá do fator tem- po, ou seja, o tempo necessário para chegar-se à temperatura na qual a gelificação ocorre. Ao con- trário das pectinas BTM, os géis formados por pectinas ATM são termorreversíveis. As pectinas com teor de grupos metoxílicos superior a 70% são chamadas de pectinas rápidas, por gelificar a temperatura mais alta do que as pectinas de mais baixo teor de grupos metoxílicos. A pectina é um ácido com va- lor pK de aproximadamente 3,5. Aumentando a relação entre os grupos ácidos dissociados e grupos ácidos não dissociados Assim, a tendência para formar géis aumen- ta fortemente diminuindo-se o pH do sistema. Isto é especialmente evidente nas pectinas ATM que, normalmente, requerem um pH abaixo de 3,5 para formar géis. A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. É usada nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indús- tria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos. No proces- samento de frutas, é responsável, em grande parte, pelas atraentes propriedades das geleias de frutas, como textura lisa, sinérese mínima, superfície brilhante, boa untabili- dade, distribuição homogênea das frutas e gosto típico e naturalmen- te frutado. Na confeitaria industrial, a pectina demonstra suas proprie- dades únicas e imprescindíveis; neste tipo de preparação de frutas, resistentes ao cozimento, a pecti- na mostra seus maiores trunfos. Graças a pectina, a produção in- dustrial de bolos e tortas de frutas, massas com leveduras ou biscoitos ocorre sem problemas. Os recheios, quase sempre fornecidos em lotes industriais, devem ter consistência elástica, pastosa, de fácil bombea- mento e dosagem. Em doces e confeitos, a pectina proporciona textura elástica e estética, bem como fortalece naturalmente o aro- ma da fruta e propicia uma quebra lisa e brilhante. Em confeitaria, as aplicações da pectina são praticamente ilimi- tadas: pastas de frutas, molhos para sobremesas, recheios tenros e cremosos para bombons de choco- lates e açúcar cozido, pastas para revestimentos, etc. Em produtos lácteos, como nos iogurtes de frutas, a pectina confere distribuição homogênea das frutas e uma bela superfície lisa. Nos iogurtes com frutas e geleias no fundo do pote, a pectina assegura a estabilização necessária e, consequentemente, a separação entre as frutas e o iogurte. Nos iogurtes de beber, a pectina ATM protege, em pH pouco elevado, as proteínas contra sua desnaturação no tratamento térmico, impedindo qualquer precipitação ou flocula- ção e permitindo a obtenção de um produto estável, com propriedades sensoriais ótimas, sem nenhuma perda de qualidade, mesmo após longo período de estocagem. Na indústria de bebidas, a pecti- na é particularmente indicada para o preparo de bebidas refrescantes não alcoolizadas. Nessas, o teor de açúcares é total ou parcialmente substituído por diferentes edulco- rantes ou associações dos mesmos e a perda de corpo inevitável é compensada pela pectina. A pectina encontra aplicação, ainda, em comestíveis finos, onde o comportamento reológico de molhos finos, catchups, dips, chutneys e outros pode ser perfei- tamente controlado pela adição da pectina adequada. É usada tradicionalmente como emulsificante, geleificante, estabi- lizante e espessante no preparo de uma grande variedade de produtos. GOMAS 49 ADITIVOS | INGREDIENTES