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quando necessário. Na fabricação de iogurtes e bebidas à base de leite fermentado, o tipo Kappa ajuda a estabilizar e espessar o iogurte e as polpas de frutas adicionadas a esses produtos. A goma xantana atua como espessante, estabilizante e, em associação com outras gomas, pro- porciona textura lisa e cremosa em alimentos líquidos, com qualidade superior a das demais gomas e car- boximetilcelulose. Mesmo a baixas concentrações, apresenta alta vis- cosidade, a qual não é afetada pela temperatura. Uma propriedade de grande interesse prático é que soluções de goma xantana apresen- tam viscosidades muito elevadas à baixa velocidade de cisalhamento e vice-versa. É facilmente solúvel em água quente ou fria, produzindo alta viscosidade. Não é solúvel na maioria dos solventes orgânicos. É estável em temperaturas de 0°C a 100°C, na faixa de pH de 1 a 13. É estável também em ciclos de gelo-degelo, sem a ocorrência de sinérese. Apresenta excelente estabilidade a variações de pH, a cisalhamento prolongado, a temperaturas elevadas e a microondas. As soluções de goma xantana são pseudoplásticas, característica importante para liberação do sabor, sensação bucal e estética do produto. É compatível com a maioria dos espessantes comercialmente disponíveis e apresenta sinergismo com a goma guar, sendo que com a goma jataí ou locusta esse sinergismo é ainda maior. À concentração de 0,2% forma géis termicamente reversíveis. Com amido, inibe a retrogradação de produtos saponificáveis e aumenta o volume em bolos. As aplicações da goma xantana incluem molhos para salada, ge- leias (previne sinérese), substitui ovos (clara), produtos cárneos, enlatados, confeitos e sopas. As propriedades pseudoplásticas faci- litam a produção de queijos e patês. A goma gelana é obtida por fermentação em cultura da Pseudo- monas elodea. É um hidrocolóide multifuncional com uma série de aplicações: geleificante, texturi- zante, estabilizante e formador de filmes. Pode ser utilizada para o preparo de géis fluidos, especial- mente úteis para manter partículas em suspensão. Possui esqueleto linear de unidades repetidas dos monossacarídeos 1,3 β-D-glucose, 1,4 β-D-ácido glucurônico, 1,4 β-D- glucose, 1,4 α-L -ramnose. Glucose, ácido glucurônico e ramnose estão presentes em relação molar 2:1;1. É um polieletrólito, devido a pre- sença do ácido galacturônico. As propriedades funcionais são manifestadas em concentrações muito baixas; a nível de 0,05%, forma soluções aquosas de baixa viscosidade a elevada temperatura que, sob resfriamento, origina géis fortes com excelente claridade. Requer aquecimento para dissolu- ção e a presença de cátions para geleificação à medida que a solução esfria. A concentração dos cátions originará géis termorreversíveis ou termoestáveis. A textura do gel pode ser modificada em função da formulação e do processo de fabricação para atender funções como texturizar, estabilizar, sus- pender partículas ou formar filmes. A textura pode ser modificada através da interação com a goma guar ou carragena. O processo de gelatinização é afetado pelo peso molecular, origem da goma, concentração do polímero, tempe- ratura e concentração de cátions em solução. As propriedades viscoelásticas da goma gelana apresentam como variáveis a temperatura e a concen- tração da goma. Os géis de gelana promovem a liberação do sabor de frutas, são límpidos, estáveis na faixa de pH 3,5 a 8, sob aquecimento. As aplicações da goma gelana estão relacionadas às proprieda- des espessantes, estabilizantes e geleificantes. Pode ser aplicada em glacês, sorvetes, geleias (pode substituir pectina de baixo teor de metoxil ou κ-carragena), recheios de tortas (em substituição a ami- dos modificados, por formar géis límpidos) e confeitos. As gomas celulósicas formam uma família de produtos obtidos pela modificação química da ce- lulose, sendo seus exemplos mais importantes compostos por car- boximetilcelulose, metilcelulose e hidroximetilcelulose. A carboximetilcelulose sódica, comumente conhecida como goma celulósica ou CMC, é geralmente utilizada como espessante, esta- bilizante, gel e modificador das características de fluxo de soluções aquosas ou suspensões. A metilcelulose e a hidroxime- tilcelulose são as únicas gomas que gelificam com o calor e que ao esfriarem retornam a sua vis- cosidade líquida original, o que é muito importante para o uso com alimentos fritos. A celulose é o principal com- ponente das plantas e a fonte mais abundante de carboidratos com- plexos. Apresenta ligações β1,4, que não são hidrolisadas no trato digestivo. Podem ser extraídas, purificadas e comercializadas em forma de pó de celulose, o qual apresenta estrutura fibrosa e partí- culas que variam de 15 a 300 μm. O comprimento da fibra depende do processo de manufatura; o volume ocupado é em torno de 2 a 6 cm3/g. É capaz de reter várias vezes seu volume de água (3,5 a 10 vezes, dependendo do comprimento da fibra). O efeito da temperatura e do pH sobre a retenção de água é mínimo. Em produtos com baixo teor de gordura, melhora a textura e o volume (a adição de 2% a 4% de celulose em bolos promove aumento do volume e da força da massa). Em alimentos fritos, a adição de 0,5% a 1,5% de celulose reduz a absorção de gordura, especialmente quando o comprimento das fibras oscila entre 100 e 300 μm. Paralelamente ao decréscimo na absorção de gordura há um aumento na retenção umidade, devido a GOMAS 47 ADITIVOS | INGREDIENTES