Page 45 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

acordo com as condições do mar, ou seja, concentração de dióxido de carbono, tensão de oxigênio, temperatura da água e intensi- dade de radiação solar. As princi- pais espécies de valor comercial são as agarófitas dos gêneros Gracilária (Gracilariaceae), Gelidium (Gelidiaceae), Pterocladia (Gelidiaceae) e Ahnfeltia (Phyllophoraceae). Em seu estado natural, o agar ocorre como carboidrato estru- tural da parede celular das algas agarófitas, existindo na forma de sais de cálcio ou uma mistura de sais de cálcio e magnésio. É uma mistura heterogênea de dois tipos de polissacarídeos: a agarose, um polímero neutro, e a agaropectina, um polímero com carga sulfatado. A agarose, fração geleificante, é uma molécula linear neutra, essencialmente livre de sulfatos, que consiste de cadeias repeti- das de unidades alternadas β-1,3 D-galactose e α-1,4 3,6-anidro-L- galactose. A agaropectina, fração não geleificante, é um polissacarí- deo sulfatado (3% a 10% de sulfato) composto de agarose e porcen- tagens variadas de éster sulfato, ácido D-glucurônico e pequenas quantidades de ácido pirúvico. A proporção destes dois polímeros varia de acordo com a espécie da alga, sendo que a agarose é o com- ponente principal, representando cerca de 70% do total. O agar pode apresentar-se nas formas de pó, flocos, barras e fios; para aplicações industriais, a forma em pó é a mais utilizada, sendo as formas de flocos, barras e fios mais utilizadas para fins culinários. O agar é insolúvel em água fria, porém expande-se consideravel- mente e absorve uma quantidade de água de cerca de 20 vezes o seu próprio peso, formando um gel não absorvível, não fermentável e com importante característica de ser atóxico. Possui em sua composição, principalmente, fibras e também sais minerais (P, Fe, K, Cl, I), celulo- se, anidrogalactose e uma pequena quantidade de proteínas. Sua dis- solução em água quente é rápida e pode-se observar a formação de um gel firme a concentrações tão baixas quanto 0,5%. O agar em pó seco é solúvel em água e outros solventes a temperaturas de 95oC a 100oC. No que se refere ao poder de geleificação,oagarénotávelentre os hidrocolóides. O gel de agar pode ser obtido em soluções muito diluídas, contendo uma fração de 0,5% a 1,0% de agar. Uma solução de agar em água forma um gel característico, com temperatura de fusão de 85oC a 95oC e temperatura de gelificação de 32oC a 45oC. Essa propriedade física torna-o consideravelmente útil como ingrediente aditivo em diversas aplicações na indústria alimentícia, como produtos lácteos (sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbet, leite ge- lificado); doces e confeitaria (balas de goma, marrom glacê, geleia de mocotó, bananada, doces em massa, confeitos, sobremesa tipo gelatina, merengues); produtos cárneos (patês, produtos enlatados de peixe, frango e carne); bebidas (clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e vinagres); e panificação (cobertura de bolos, recheio de tortas, massas de pão). As carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais que estão presentes na estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae. As principais variedades utilizadas para a extração de carragena são as Gigartina, Chondrus e Iridaea, pertencentes à família Gigartinaceae, e as Euchema e Hypnea, pertencendo, respectivamente, às famílias Solieriaceae e Hypneaceae. As Gigartinaceae produzem carragenas do tipo Kappa (κ) e Lambda (λ), enquanto as Solieriaceae produzem carragenas do tipo Kappa (κ) e lota (ι). A espécie mais conhecida de carragena é a Chondrus crispus (irish moss); contudo, atualmente, outras algas vermelhas estão dominando em importância como matéria-prima para fabricação de carragena, como a Euchema cottonii e a Euchema spinosum, ambas da família das Solieriaceae, que produzem as carragenas do tipo Kappa (κ) e Iota (ι). A carragena forma géis termor- reversíveis em presença de potássio (ι e κ) ou de cálcio (ι), adotando estruturahelicoidal.ALambda(λ), por ser altamente sulfatada, não forma gel, atuando apenas como espessante, mas é utilizada pela capacidade emulsificante e pelas qualidades sensoriais semelhantes as das gorduras. As três formas são solúveis em líquidos quentes, e a forma λ é solúvel em líquidos frios. As formas κ e ι são solúveis em líquidos frios somente na forma de sais de sódio. A máxima estabi- lidade das soluções é obtia em pH 9,0, não devendo ser processada a quente em pH inferior a 3,5. Em pH superior a 6,0 resiste as condições normais de esterilização. A esta- bilidade do tipo Iota a processos de gelo-degelo é superior a dos demais tipos. A carragena atua como emul- sificante, geleificante e estabili- zante, além de manter partículas em suspensão, controlar a fluidez e conferir sensação tátil bucal de gordura. É utilizada em associação com outras gomas para obtenção das características desejadas. Por exemplo, a adição de goma xantana ao tipo Kappa torna o gel mais elás- tico, macio e coeso. O emprego de mistura dos tipos Kappa e Iota per- mite atender requisitos de textura do gel. Em produtos cárneos atua como ligante e estabilizante. Uma das mais significativas propriedades da carragena é a capacidade de se combinar com proteínas, originando estrutu- ras alimentícias modificadas. A interação carragena/proteína é altamente dependente do pH do sistema e do ponto isoelétrico da proteína. Quando a gelatina e a carragena são utilizadas juntas em um sistema com pH superior ao ponto isoelétrico da gelatina, a carragena aumenta a temperatura de fusão do gel sem influenciar GOMAS 45 ADITIVOS | INGREDIENTES