Page 44 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

GOMAS A maior vantagem dos alginatos é o seu comportamento em soluções aquosas. Uma variedade de cátions se combina com os grupos carboxílicos dos alginatos. Em uma primeira fase, uma solução de alginato viscoso tem propriedade de fluxo laminar propício para espessamento. Nessa etapa, o algi- nato tem comportamento pseudo- plástico (cisalhamento final). Como resultado da gelificação, se obtém um gel suave e elástico com os alginatos onde predomina o ácido manurônico (M), enquanto onde predomina o ácido gulurônico (G) obtêm-se um gel firme e quebra- diço, apresentando características tixotrópicas. A rigidez dos géis dos produtos fabricados se adapta ao mesclarem os alginatos M e G na proporção desejada. Dado que um gel de alginato está composto por uniões iônicas geradas por reações entre grupos carregados negativamente da molé- cula do alginato e cátions bivalentes e polivalentes, não se rompe quando o gel sofre tratamento térmico ou esterilização, ou mesmo quando se aplicam processos de congelamento e descongelamento. O alginato de sódio é altamente compatível com água, apesar de ser necessário prestar atenção a uma dissolução adequada para evitar a formação de grumos. A viscosidade de uma solução aquosa de alginato de sódio depende diretamente do peso molecular proveniente do grau de polimerização, além de aumentar logaritmicamente à me- dida que aumenta a concentração de alginato de sódio. A viscosidade diminui à medida que aumenta a temperatura. As proteínas lácteas possuem forte interação com os alginatos, devido a presença de cargas positi- vas quando em faixa de pH variável de 6 a 7, o que amplia sua excelente performance técnica em produtos lácteos. Entre as aplicações usuais dos alginatos estão o uso em sorvetes, produtos lácteos e misturas para bolos. Encontra aplicação, também, na indústria de bebidas, onde é utilizado para melhorar as caracte- rísticas sensoriais dos produtos. Em cervejas, estabiliza a espuma e, na elaboração de sucos, pode ser utili- zado para manter os constituintes da mistura em suspensão. Os alginatos podem, ainda, ser utilizados em filmes bioativos para cobertura de alimentos e na elabo- ração de alimentos reestruturados, como polpas de frutas, de vegetais e em carnes. A adição de alginatos em massas melhora as suas proprie- dades, modifica as características reológicas e a textura do material, retarda a retrogradação e aumen- ta a capacidade de hidratação do amido. O agar, também conhecido como agar-agar ou agarose, é um hidrocolóide extraído de diver- sos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, da classe Rodophyta, onde ocorre como carboidrato estrutural na parede das células. Tais algas são denominadas agarófitas. O teor de agar nas aga- rófitas varia de 44 ADITIVOS | INGREDIENTES