Page 43 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

fornece máxima viscosidade após aquecimento a 95°C e posterior resfriamento. Isoladamente não forma gel, mas pode fazê-lo quando associada à goma xantana e carra- gena tipo Kappa. A goma locusta atua como es- pessante, estabilizante de emulsões e inibidor de sinérese. Devido ao seu caráter neutro é estável em pH de 3,5 a 11. Pode ser usada para elaboração de molhos, sopas, cre- mes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos. A goma guar é obtida do en- dosperma da Cyamopsis tetragono- lobus. Possui alto peso molecular, sendo formada pela cadeia linear de manose (β-1,4) com resíduos de galactose como cadeias laterais, na proporção de uma unidade de galactose para duas de manose. Quanto maior a relação molar galactose/manose, maior a solubi- lidade em água fria. A cadeia pode ser reduzida por processos de des- polimerização (hidrólise, oxidação enzimática, degradação térmica), originando produtos com diferen- tes propriedades para aplicações específicas. O peso molecular é da ordem de 1.500.000 a 2.500.000. Não forma gel, mas atua como espessante e estabilizante. For- ma dispersões altamente viscosas quando hidratada em água fria. Suas soluções apresentam propriedades pseudoplásticas (não newtonianas), não tixotrópicas. A viscosidade de suas soluções aumenta exponencial- mente com o aumento da concen- tração da goma em água fria, sendo influenciada por temperatura, pH, tempo, grau de agitação (cisalha- mento), tamanho da partícula da goma e presença de sais e outros sólidos. É instável a pH muito baixo. Em baixas concentrações, confere cremosidade. Sob condições nor- mais, exibe excelentes propriedades gelo-degelo. A goma guar é compatível com outras gomas, amidos, hidroco- lóides e agentes geleificantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a sensação tátil bucal, textura e para modificar e contro- lar o comportamento da água em alimentos. Comercialmente, é disponível em faixas de viscosidade de 3.000 a 6.000 cps, para soluções a 1%, em várias granulometrias e velocida- des de hidratação. Uma variedade desenvolvida é a goma para viscosi- dade ultra baixa, o que permite seu emprego em concentrações mais elevadas, sem aumentar a viscosida- de do produto. Essa modalidade de goma guar é obtida por processo de despolimerização termomecânica, que garante a integridade da rela- ção manose:galactose. A viscosidade de uma solução a 1% é de 50 a 100 cps e o peso molecular é da ordem de 350.000 a 700.000. A goma guar é indicada para uso no preparo de sorvetes, cremes, produtos à base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificação. Em combinação com outros hidro- colóides, como a goma carragena ou a goma jataí, é utilizada para prevenir a formação de cristais du- rante ciclos de congelamento/des- congelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto. Em produtos com baixo teor de glúten proporciona massa com excelentes propriedades de filme. Os alginatos são polissacarídeos que se encontram na proporção de 30% a 60% das algas marinhas pardas (base seca) e situam-se nas paredes celulares e espaços intramoleculares dessas plantas. GOMAS 43 ADITIVOS | INGREDIENTES