Page 41 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

É a menos solúvel das gomas comerciais e forma soluções apenas em concentrações muito baixas (<0,02% em água fria, 0,06% em água quente), mas pode produzir dispersões coloidais altamente viscosas em concentrações de até 5%, dependendo da qualidade. Devido ao grupo acetila da sua estrutura, não dissolve completamente em água para obtenção de uma solução clara, mas absorve rapidamente a água, formando dispersão coloidal viscosa a baixa concentração. Uma goma em pó fino hidrata muito mais rapidamente do que uma goma mais grossa e resulta em uma solução lisa, homogênea, enquanto que um pó mais grosso produz uma dispersão granulosa. A goma karaya possui forte habilidade para absorver água e é compatível com a maioria das gomas, bem como com proteínas e carboidratos. As aplicações da goma karaya são baseadas, principalmente, em sua viscosidade estável em condi- ções ácidas, excelente absorção de água e propriedades de aderência. Suas principais aplicações alimen- tícias são em molhos e chutneys, onde sua alta viscosidade e suas propriedades de estabilidade em suspensões e aos ácidos são ampla- mente utilizadas. Com níveis de uso de 0,6% a 1,0%, pode-se obter uma consistência lisa, uniforme e boa suspensão. Devem ser evitadas altas temperaturas e altas velocidades de agitação. A goma karaya é utilizada em coberturas francesas como estabili- zante para aumentar a viscosidade em emulsão óleo/água, prevenindo ou reduzindo a velocidade de sepa- ração. Em concentração de 0,2% a 0,4%, ou a 0,15% com 0,15% de LBG, estabiliza sorvetes e sorbet, prevenindo a formação de grandes cristais de gelo e a migração de água ou sinérese, devido a sua excelente propriedade de ligação de água. Também ajuda a controlar o overrun e minimiza o encolhimento. Na indústria de laticínios, a goma karaya possui efetivas proprie- dades de estabilização de espuma e pode ser usada como estabilizante para impedir que chantilly, cremes batidos e outros produtos aerados desmoronem. Em pastas à base de queijo, a adição de 0,8% ou menos de goma karaya previne a separação de água e aumenta a untabilidade do produto. Sua natureza ácida não apresenta nenhum problema nessas aplicações. A goma karaya é usada, ainda, em produtos cárneos, em concen- tração de aproximadamente 0,3%, em salsicharia e produtos à base de carne moída para melhorar a adesão entre as partículas de carne e reter água durante a preparação e o arma- zenamento, bem como proporciona uma melhora no corpo, textura e aparência lisa, além de emulsificar a proteína, gordura e umidade nos produtos. Seu campo de aplicação inclui, também, produtos de panificação, onde melhora a tolerância com re- lação a variações em adição de água e tempo de mistura; e em alimentos saudáveis, como suplementos dieté- ticos, por exemplo. A goma adraganta, também conhecida como alcatira, tragacan- te ou tragacanto, é o produto obtido depois da secagem das exsudações do tronco e dos ramos de espécies naturais da Astragalus gummifer Labillardière e da Astragalus Micro- cephalus Willd ou de outras espécies asiáticas de Astragalus (família Leguminosae). Normalmente, as gomas co- merciais são obtidas através de cuidadosas incisões longitudinais na raiz e na casca das ramificações. A de melhor qualidade é insípida, de coloração branca e translúcida, pro- porcionando uma solução aquosa de alta viscosidade, livre de areia. A goma adraganta é um polis- sacarídeo complexo, ligeiramente ácido, ligado com pequenas pro- porções de proteína e com traços de amido e material celulósico. Cálcio, magnésio e potássio são os cátions associados. Apresenta várias cadeias que podem agregar-se a sua estrutura paralelamente ao com- primento de seu eixo central. Após hidrólise ácida, produz açúcares de ácido D-galacturônico, D-galactose, L -fucose (6-deoxi-L -galactose), D-xilose, L-arabinose, L-ramnose. Quimicamente, a goma adra- ganta consiste de frações de ácido tragacantico ou bassorina, que representam 60% a 70% da goma total; e frações de tragacantina, solúvel em água, e que permite a formação de uma solução coloidal hidrossolúvel. GOMAS 41 ADITIVOS | INGREDIENTES