Page 39 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

DIVERSIDADE DE FONTES... Usadas há centenas de anos, as gomas alimentícias provêm de uma variedade de fontes naturais diferen- tes, incluindo árvores, sementes, raízes e algas marinhas. Uma das principais características comuns a todos os tipos é a capacidade de agir como emulsificante, além de fornecerem estabilidade, proprie- dades de espessamento e textura a uma variedade de produtos. As gomas alimentícias são di- vididas em diferentes categorias com base na sua origem. Algumas provêm da seiva de árvores, sendo a mais popular a goma acácia, tam- bém conhecida como goma arábica, utilizada em alimentos e bebidas como emulsificante, espessante e para conferir textura. Outras gomas provêm de se- mentes, como as gomas guar, tara e alfarroba. Nesta categoria, a goma mais conhecida é a guar, cujos atributos técnicos exclusivos permitem manter os produtos lácte- os congelados consistentes através do derretimento e congelamento que, inevitavelmente, ocorrem da produção à comercialização do produto. A goma guar é utilizada como estabilizante e espessante em molhos, bebidas e laticínios. As gomas provenientes de extratos de raízes formam outra ca- tegoria. A mais conhecida é a goma konjac, que tem sido usada para fins culinários e medicinais há mais de 1500 anos. Entre todas as gomas alimentícias, a konjac é a que possui maior capacidade de espessamento e, assim como a goma guar, pode ser usada na estabilização de sorvetes, entre outras aplicações. As gomas também podem ser produzidas por fermentação, a partir de fontes naturais, como a fermentação bacteriana, usando carboidratos e proteínas. As gomas de fermentação incluem as gomas xantana e gelana; ambas utilizadas para manter produtos em suspensão. Além das categorias menciona- das, algumas gomas alimentícias são produzidas a partir de algas marinhas, como por exemplo, algi- nato, agar e carragena. ... E DE APLICAÇÕES As gomas alimentícias podem ser definidas sob diferentes as- pectos. Em termos práticos, são moléculas de alto peso molecular com características hidrofílicas ou hidrofóbicas que, usualmente, apresentam propriedades coloidais com capacidade de produzir géis ao combinar-se com o solvente apro- priado. Em um sentido mais amplo, são polissacarídeos solúveis em água, extraídos a partir de vegetais terrestres, marinhos ou de micro- organismos, que tenham a capaci- dade, em solução, de incrementar a viscosidade e/ou de formar géis. No ramo alimentício, o termo goma é mais comumente empregado para referir-se a polissacarídeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiológico, que ao dispersar-se em água fria ou quente, produzem soluções ou misturas viscosas. O uso das gomas na indústria de alimentos atende a três funções de processamento: emulsificação, estabilização e espessamento. Além disso, algumas gomas também atuam como agentes gelificantes, formadores de corpo, agentes de suspensão e para aumentar a ca- pacidade de dispersão de gases em sólidos ou líquidos. A indústria de processamento de alimentos, assim como outras aplicações industriais das gomas, aproveitam suas propriedades físi- cas, especialmente sua viscosidade e sua estrutura coloidal. Nas mesmas concentrações, as gomas com molé- culas relativamente lineares, como a goma tragacanto ou adraganta, formam soluções mais viscosas do que as gomas de forma esférica, como a goma arábica, por exemplo; geralmente, são utilizadas em um intervalo de concentrações entre 0,25% a 0,50%, o que demonstra a sua grande habilidade para produzir viscosidade e formar géis. Em resumo, as gomas são uti- lizadas comercialmente nos mais diversos setores industriais, sendo indispensáveis na produção de di- versos produtos alimentícios, pois contribuem para o espessamento, gelificação, estabilização, suspen- são e formação de filme, além de atuarem como agentes auxiliares de processamento. CARACTERÍSTICAS E FUNCIONALIDADE As principais gomas utilizadas na indústria alimentícia são a arábica, karaya, adraganta, ghatti, locusta, jataí ou LGB, guar, agar, carragena, xantana e gelana; além das gomas celulósicas, alginatos e pectinas. A goma arábica, também conhecida como goma acácia, é usada há mais de 5.000 anos, sendo a mais antiga e a mais conhecida das gomas naturais. Consiste do exsudado gomoso dessecado dos troncos e dos ramos da Acacia sene- gal ou de outras espécies africanas de acácia, como a Acacia seyal. É constituída, principalmente, por arabina, mistura complexa de sais de cálcio, magnésio e potássio do ácido arábico. Este ácido é um polissacarídeo que produz, após hidrólise, L-arabinose, D-galactose, ácido D-glucorônico e L-ramnose. Contém 12% a 15% de água e várias enzimas ocluídas (oxidases, peroxidases e pectinases) que po- dem causar problemas em algumas formulações. É composta por uma fração de polissacarídeos, os quais apresen- tam pouco ou nenhum material nitrogenado (70% da composição da goma), e uma fração de molé- culas de elevado peso molecular e proteínas integrantes da estrutura. Tanto as gomas de Acacia senegal como de Acacia seyal são polissacarídeos complexos, contendo uma quantidade pequena de material nitrogenado que não pode ser removido através de purificação. A goma arábica dissolve prontamente em água, gerando soluções claras que variam da coloração amarelo muito pálido GOMAS ADITIVOS | INGREDIENTES 39