Page 37 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

Los aminoácidos amargos pro- ducen sabores desagradables en los alimentos. Los hidrófobos son responsables del sabor amargo, los principales son L -fenilalanina, L -tirosina, L -leucina, L -valina y L -isoleucina. La forma enantio- mérica no produce la misma sen- sación. Los aminoácidos en forma de L son mucho más amargos que los de forma D cuando a menudo son dulces. Los aminoácidos de cadena lateral de azufre generalmente se perciben como sin sabor, a ex- cepción de la metionina, que tiene cierto grado de amargor. De los aminoácidos en forma de L del tRNA conocido, solo seis tienen un sabor dulce. Solo la L-alanina y la glici- na tienen un poder edulcorante signi- ficativo. Sus pueden dar el sabor característico a carne de ciertos animales; La glicina, por ejemplo, reproduce el sabor del cangrejo y la langosta. Ningún aminoácido es salado y este sabor aparece solo en el nivel de péptido de la estructura proteica. Sin embargo, se observa un sabor salado en prolina y clorhi- drato de lisina en particular. Solo los aminoácidos en forma ácida, como el ácido aspártico y glutámico, tienen un sabor ácido cuando están en forma disociada; Este es el caso de la mayoría de los alimentos con pH ligeramente ácido. Los aminoácidos con sabor a umami están representados por las sales de sodio de los aminoácidos en forma ácida. Su sabor se define como una mezcla dulce, pero con sabor a carne o al caldo de pollo. Los aminoácidos también se usan comúnmente como conser- vantes en alimentos y bebidas. Los jugos de frutas a menudo se conservan usando cisteína como antioxidante. El triptófano tam- bién se usa con histidina como antioxidante para preservar la leche en polvo. La fenilalanina y el ácido as- pártico se combinan para produ- cir el dipéptido de aspartamo. El aspartamo es aproximadamente 200 veces más dulce que la saca- rosa y a menudo se usa como una alternativa baja en calorías al edul- corante artificial en los refrescos. Algunos productos a menudo se complementan con ciertos ami- noácidos para aumentar su valor nutricional. Muchos productos ve- getales son deficientes en ciertos aminoácidos que se pueden intro- ducir para proporcionar nutrientes adicionales para mejorar la salud. Por ejemplo, el pan puede enrique- cerse con lisina y los productos de soya pueden enriquecerse con metionina. La suplementación con ami- noácidos también es un con- senso en el mundo deportivo profesional y también entre todos aquellos que practican actividades físicas. Entre las funciones realizadas por los aminoácidos están la cons- trucción muscular, el mejor acondicionamiento/recupera- ción de la fatiga y la resisten- cia física mejorada. Los aminoácidos también se usan en combinación. La L -cisteína mejora la calidad del pan durante el proceso de cocción y actúa como antioxi- dante en los jugos de frutas. El L -triptófano, combinado con L -histidina, también actúa como antioxidante y se usa para prevenir la ranciedad de la leche en polvo. El aspartamo (L -aspartil - L -fenilalanina - éster metílico), hecho de L -fenilalanina y ácido L -aspár- tico, se usa como edulcorante bajo en calorías en bebidas no alcohólicas. La glicina tiene propiedades antioxidantes, bactericidas y para mejorar el aroma y el sabor, característi- cas ampliamente utilizadas en la industria alimentaria. El ácido glutámico y sus sales derivados (sodio, pota- sio, calcio, amonio o magne- sio) generalmente se conocen como el nombre genérico glutamato y tienen la nota- ble propiedad de mejorar el aroma original de varios ali- mentos, así como contribuir a la percepción de un aroma, equilibrado en alimentos como salsas y guisos. Estas características lo hacen ade- cuado para su uso en salsas, delicatessen y productos sa- lados, platos preparados de carne, pescado y verduras, so- pas y caldos, salsas culinarias y diversos productos de carne o pescado. AMINOÁCIDOS polaridades no parecen ser esencia- les ya que la treonina, la seri- na y la glicina son polares, mientras que la alanina es polar. El poder edulcorante de los aminoácidos hidrofó- bicos en forma D es mayor que el de la sacarosa. Algunos aminoácidos dulces ADITIVOS | INGREDIENTES 37