Page 35 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

O aspartame é aproximadamente 200 vezes mais doce do que a sa- carose e é frequentemente usado como uma alternativa de baixa caloria ao adoçante artificial em refrigerantes. Alguns produtos são frequen- temente suplementados com de- terminados aminoácidos para aumentar o seu valor nutricional. Muitos produtos vegetais são de- ficientes em certos aminoácidos que podem ser introduzidos para fornecer nutrientes extras para melhorar a saúde. Por exemplo, o pão pode ser enriquecido com lisina e os produtos de soja podem ser enriquecidos com metionina. A suplementação com amino- ácidos também é um consenso no mundo dos esportes profissionais e também entre todos que praticam atividades físicas. Entre as funções desempenhadas pelos aminoácidos destaca-se a construção dos mús- culos. Os tecidos musculares são formados por duas proteínas prin- cipais, actina e miosina. Os mais re- levantes componentes destas duas proteínas são a leucina, isoleucina e valina, chamados aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA), devido as suas estruturas moleculares. Os BCAAs representam aproxi- madamente 35% dos aminoácidos essenciais contidos nas miopro- teínas. A suplementação com os BCAAs aumenta a disponibilidade destes aminoácidos, poupando o tecido muscular da degradação catabólica, devido a intensidade do esforço físico, diminuindo a perda do tecido muscular. Já a leucina, especificamente, apresenta a pro- priedade de ativar o mecanismo de síntese proteica, promovendo o aumento da massa muscular. A suplementação com amino- ácidos também melhora o con- dicionamento/recuperação da fadiga. Com a prática de exercícios vigorosos ou corridas longas, o organismo começa a decompor as proteínas e a consumir os BCAAs. Na realidade, o nível dos BCAAs na corrente sanguínea pós-compe- tição diminui cerca de 20% devido ao seu consumo intramuscular em esportes desgastantes, como ma- ratonas, por exemplo. Isto mostra que exercícios vigorosos consomem e danificam os tecidos musculares. A suplementação com BCAAs no momento adequado, antes ou du- rante a atividade esportiva, reduz os danos musculares e inibe a diminuição da força muscular. O fornecimento suficiente de BCAA permite armazenar fontes adicio- nais de energia, mantendo o con- dicionamento por um longo tempo. Além disso, a ingestão de suple- mentos de BCAA imediatamente após a atividade esportiva, ou antes do repouso, auxilia a recuperação dos músculos danificados e previne sintomas como dores causadas por lesões musculares. Outro benefício da suplementa- ção com aminoácidos é a melhora da resistência física. Os BCAAs também têm a função de impedir a produção do ácido láctico, uma substância que causa a fadiga. Na prática de exercício, há aumen- to do nível de ácido láctico no sangue. Portanto, o pH nos múscu- los diminui, causando dificuldade na contração. A suplementação com BCAA inibe a elevação do nível de ácido láctico no sangue, mesmo durante a prática de exercícios vigorosos. Os aminoácidos também são utilizados em combinação. A L -cisteína melhora a qualidade do pão durante o processo de cocção e atua como um antioxidan- te nos sucos de frutas. O L-tripto- fano, combinado com a L-histidina, atua também como antioxidante e é utilizado para evitar a rancifica- ção do leite em pó. O aspartame (L -aspartil - L -fenilalanina metil - éster), pro- duzido a partir de L -fenilalanina e ácido L -aspártico, é utilizado como edulcorante de baixa caloria em bebidas não alcoólicas. A glicina possui propriedades antioxidantes, bactericidas e de intensificador de aroma e sabor, características amplamente apro- veitadas na indústria de alimentos. A glicina também pode ser envolvida nas reações de Maillard e apresenta um certo poder adoçante. Em fun- ção disso, é utilizada para mascarar o amargor do aspartame em bebidas de baixas calorias. Pode, ainda, ser aplicada na indústria queijeira, devido a seu efeito bactericida, ou na fase de cura, onde a combinação de glicina com o seu derivado, o glicinato de sódio, oferece forte potencial de retenção de água. O ácido glutâmico e seus sais derivados (de sódio, potássio, cálcio, amônio ou magnésio), são geralmente designados pelo nome genérico de glutamato. O gluta- mato é um composto natural en- contrado em praticamente todos os alimentos, tais como carnes, peixes, leite (inclusive no leite materno) e um grande número de vegetais. O organismo humano também produz naturalmente o glutamato, o qual é utilizado em várias reações metabólicas necessárias à vida humana. Na natureza, o glutamato pode ser encontrado sob duas formas, ou de forma ligada quando está unido a outros aminoácidos em uma estrutura proteica ou de for- ma livre. Somente a forma livre apresenta qualidades gustativas e está diretamente relacionada à palatabilidade e aceitabilidade de vários alimentos. Isso explica porque alimentos como tomate, cogumelo e queijo, os quais con- têm naturalmente altos níveis de glutamato, são frequentemente utilizados pelo seu aroma em nu- merosas preparações culinárias. O glutamato tem a notável propriedade de intensificar o aro- ma original de vários alimentos, aumentando, assim, seu estímulo gustativo. Também contribui na percepção de um aroma balanceado em alimentos, tais como molhos e cozidos. Essas características o tornam adequado para utilização em molhos, delicatessen e produtos salgados, pratos prontos à base de carne, peixe e legumes, sopas e caldos, molhos culinários e vários produtos à base de carne ou peixe. 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