Page 33 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

e sustenta todos os outros tecidos. A prolina tem uma cadeia lateral alifática, mas difere dos outros membros do conjunto dos vinte por sua cadeia lateral ser ligada tanto ao nitrogênio, quanto ao átomo de carbono α. A resultante estrutura cíclica influencia fortemente na arquitetura das proteínas. A proli- na é sintetizada a partir do ácido glutâmico, antes de sua incorpo- ração em pró-colágeno, durante a tradução do RNA mensageiro. Após a síntese da proteína pró-colágeno, é convertida em hidroxiprolina por uma modificação pós-tradução. A prolina representa cerca de 4% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. Pão, leite e gelatina são ricos em prolina. A serina pode ser considerada como um derivado hidroxilado da alanina. Sua cadeia lateral metil contém um grupo hidroxila, caracterizando este aminoácido como um dos dois que também são alcoóis. Desempenha papel importante em uma variedade de caminhos biossintéticos, incluindo os que envolvem pirimidinas, puri- nas, creatina e porfirinas. A serina é encontrada também na porção ativa de uma importante classe de enzimas chamada de “proteases de serina”, que incluem a tripsina e a quimotripsina. Estas enzimas catalisam a hidrólise das liga- ções peptídicas em polipeptídios e proteínas, uma das principais funções do processo digestivo. A serina representa cerca de 4% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. Arroz, ovos e leite são ricos em serina. A L -serina é usada em alimentos para a saúde, em produtos cosmé- ticos como um componente hidra- tante e também como flavorizante. A treonina é outro aminoáci- do que contém álcool. Não pode ser produzido pelo organismo e precisa ser consumido na dieta. Desempenha um papel importante, junto com a glicina e a serina, no metabolismo de porfirina. A treonina representa cerca de 4% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. Os ovos são ricos em treonina. A L -treonina é usada em alimentos e bebidas para a saúde e como flavorizante, sendo também empregada para a síntese de vários produtos farmacêuticos. O triptofano é um aminoácido aromático, essencial, que precisa ser obtido através da alimen- tação. Possui um anel indólico ligado a um grupamento metileno. A cadeia lateral indol incomum do triptofano é também o núcleo do importante neurotransmissor serotonina, que é biossintetizado a partir do triptofano. A porção aromática do triptofano serve como um marcador ultravioleta para a detecção deste aminoácido, tanto de forma separada ou incorporado em proteínas e enzimas, através de espectro-fotometria ultravioleta. O triptofano representa cerca de 1% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano; é o mais raro dos aminoácidos na sequência primária de proteínas. Os ovos e o coco são ricos em triptofano. A tirosina é metabolicamente sintetizada a partir da fenilalanina para se transformar no derivado para-hidróxi deste importante aminoácido. O anel aromático da tirosina contém uma hidroxila, o que torna a tirosina menos hidró- foba do que a fenilalanina. Este AMINOÁCIDOS 33 ADITIVOS | INGREDIENTES