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na, o ácido lipóico e a glutationa. A cisteína representa cerca de 1% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. O pescado é rico em cisteína. A utilização da L -cisteína na indústria alimentí- cia inclui uma ampla variedade de flavorizantes, suplementos para fermentação de pães, alimentos para a saúde e, também, como antioxidantes de suco natural de frutas. A cistina é um aminoácido na- tural, formado pela dimerização da cisteína em condições oxidantes, que contém ligação entre dois átomos de enxofre, presente na urina e em cálculos vesicais e renais e, sob forma combinada, em proteínas (por exemplo, no cabelo). Assim sendo, a cistina não é considerada um dos 20 amino- ácidos. Este produto da oxidação é encontrado em abundância em diversas proteínas, como a quera- tina capilar, a insulina e as enzimas digestivas cromotripsinogênio A, papaína e tripsinogênio, onde es- tabiliza a estrutura terciária destas macromoléculas. O ácido glutâmico é biossinte- tizado a partir de um número de aminoácidos, incluindo a ornitina e a arginina. Quando aminado, o ácido glutâmico forma o importan- te aminoácido glutamina. O ácido glutâmico é um dos dois amino- ácidos (o outro é o ácido aspártico) que possui uma carga negativa no pH fisiológico. Esta carga negativa torna o ácido glutâmico uma mo- lécula bastante polar e presente no exterior de proteínas e enzimas, onde fica livre para interagir com os meios celulares aquosos que o cercam. O glutamato representa cerca de 9% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. É o mais frequente dos aminoácidos na sequência primária das proteí- nas. O pão e os cereais são ricos em glutamato. O ácido L -glutâmico é usado como um componente de nutrição enteral e parenteral. Seu sal de arginina é usado como um componente farmacêutico para o tratamento de astenia, fadiga e hiperamoninemia. O sal de sódio é útil como um componente da terapêutica de hiperamoninemia e soluções de preservação para órgão de transplante. O sal de sódio é usa- do em largas quantidades como um condimento caracterizado pelo seu sabor "umami". É também usado em matérias-primas de rações por aumentar o apetite de animais, tais como leitões. Seus sais de potás- sio e amônia são também usados como condimentos para conferir o sabor "umami". O sal de cálcio é usado como um regulador mineral. Outros usos incluem sua aplicação como matéria-prima para a fabri- cação de surfactantes e quelantes e como material de partida para a síntese do ácido fólico e outros produtos farmacêuticos. Seu hidro- cloreto é usado como medicamento para a hipoacidez e condimento de alimentos. É também usado como agente de tratamento de superfí- cies de metal. A glutamina é um dos amino- ácidos geralmente presentes em proteínas animais. Possui um papel importante no metabolismo celular dos animais e é o único aminoácido com a capacidade de atravessar a barreira entre o tecido sanguíneo e o tecido cerebral. Combinados, a glutamina e o ácido glutâmico são de importância vital na regulação dos índices de amônia do organis- mo. Apesar de ser sintetizada na- turalmente no corpo, a glutamina é popularmente comercializada como suplemento nutricional para atletas. A glutamina representa cerca de 9% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano, sendo também o mais abundante dos aminoácidos livres em circu- lação no sangue. Na indústria de alimentos, a L -glutamina é larga- mente usada como um componente de suplementos nutricionais espor- tivos e alimentos para a saúde. A glicina é o aminoácido mais simples, possui apenas um átomo de hidrogênio em sua cadeia late- ral; é o único aminoácido que não é opticamente ativo (já que não possui estereoisômeros). A glicina é essencial na biossíntese dos áci- dos nucléicos, assim como na dos ácidos biliares, porfirinas, fosfatos de creatina e outros aminoácidos. A glicina possui propriedades simila- res às do ácido glutâmico e do áci- do γ-aminobutírico no que se refere a inibição de sinais neurotransmis- sores do sistema nervoso. A glicina é o segundo aminoácido mais comum em proteínas; representa cerca de 5% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. A cevada, o arroz e a gelatina são ri- cos em glicina. Possui propriedades antioxidantes. Para alimentos pro- cessados, a glicina é usada como condimento e também como aditi- vo que garante melhor conservação do alimento por conta de sua ação antibacteriana. É usada em grandes quantidades como um aminoácido essencial em nutrição de frangos. Outras aplicações incluem seu uso como matéria-prima na produção de surfactantes e herbicidas. A histidina é um dos amino- ácidos básicos (em relação ao pH) devido a sua cadeia lateral aromá- tica de nitrogênio heterocíclico. O radical da histidina consiste em um carbono e um núcleo imida- zole, este último formado de três carbonos e dois azotos. As trocas de hidrogênio com o núcleo imi- dazole acontecem facilmente ao pH fisiológico e a histidina é um radical frequente nas partes cata- líticas das enzimas. A interrupção da biossíntese da histidina em bactérias é a base do famoso “teste Ames”, utilizado para verificar a mutagenibilidade de vários agentes químicos. A histidina representa cerca de 3% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. A carne, as vísceras e os miúdos são ricos em histidina. A L -histidina é usada na indústria alimentícia como um componente de suple- mentos nutricionais, condimentos e como flavorizante. A hidroxiprolina é derivada do aminoácido prolina e utilizada quase exclusivamente em proteí- nas estruturais, como o colágeno, tecidos conectivos em animais, e AMINOÁCIDOS 31 ADITIVOS | INGREDIENTES