Page 29 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

sendo que a união de vários ami- noácidos da origem a uma cadeia polipeptídica. Devido ao caráter ácido do gru- po carboxila e do caráter básico do grupo amino, quando os aminoáci- dos são dissolvidos em água sofrem neutralização interna e tornam-se íons dipolares, um composto quími- co eletricamente neutro. PROPRIEDADES ÁCIDO-BÁSICAS Os grupamentos amino e ácido encon- tram-se na forma ioniza- da quando em solução. Dependendo do pH, o grupamento amino com carga positiva (forma catiônica) ou o grupa- mento ácido carboxílico com carga negativa (for- ma aniônica), podem predominar. Porém, em determinado pH (pH isoelétrico ou ponto isoelétrico), há somente uma forma dipolar (ou seja, positiva e negativa ao mesmo tempo), onde é observada uma neutralidade elétrica na molécula. Os íons dipolares, também chamados de zwitterions (compos- to químico eletricamente neutro, mas que possui cargas opostas em diferentes átomos), predominam no ponto isoelétrico (pHi). A forma catiônica predomina em pH abaixo do pHi, enquanto que a forma aniô- nica predomina em pH acima do pHi. O valor do pHi varia de acordo com o aminoácido e corresponde a um valor que identifica e classifica os aminoácidos de acordo com a variação do pH. Os valores dipolar = catiônica (pK1) e dipolar = aniônica (pK2) correspondem aos valores de pH onde o aminoácido funciona como um tampão durante uma curva de titulação. Na titulação de um ácido por uma base, por exemplo, tem-se, inicialmente, um pH ácido que aumenta proporcionalmente ao acréscimo de base. Esse aumento proporcional no valor do pH se dá porque cada molécula de base adi- cionada neutraliza uma de ácido (formando água e o sal correspon- dente) até o valor de equivalência entre a quantidade de bases e áci- dos, onde o pH é neutro (pH=7,0). No entanto, se a titulação é realiza- da com a adição de um aminoácido funcionar como um receptor de prótons, ou seja, como uma base. Ao adicionar uma base (OH-) ao sistema, ocorre a neutralização com o aparecimento da forma di- polar até um determinado ponto em há igualdade de concentração entre as duas formas, entrando o sistema em equilíbrio, correspon- dente ao pK1. AMINOÁCIDOS no meio a ser titulado, um gráfico representando a elevação do pH demonstra duas zonas de estabili- zação (uma em pH ácido e outra em pH básico), indicando que há duas zonas de equilíbrio químico, onde não há variação do pH, mesmo com a adição da base no meio ácido. Essas regiões demonstram que os aminoácidos são responsáveis pela função tamponante, ou seja, evitam variações bruscas de pH. Como a forma dipolar é a que ocorre no ponto isoelétrico, toda vez que o pH cai abaixo do valor do ponto isoelétrico (acidificação do meio), o aminoácido recebe H+ adicionado através da extremidade COO-, tornando-se um cátion. Quando o pH eleva-se acima do valor do ponto isoelétrico (alcali- nização do meio), o aminoácido torna-se um ânion, devido a doação do H+ pelo grupamento NH3+. Teoricamente, no início da titulação só existe a forma catiô- nica, em virtude do aminoácido Prosseguindo a titulação, com o aumento do pH em virtude do au- mento gradual da concentração de base, começa a predominar a forma dipolar, com a queda proporcional da forma catiônica até um ponto onde só haverá a forma dipolar. Neste ponto, o pH corresponde ao pH isoelétrico (pHi) onde o sistema se apresenta eletricamente neutro. Ao se adicionar mais base, há o aparecimento da forma aniônica, até um determinado ponto em que ocorre igualdade na concentração entre a forma dipolar e a aniônica, entrando o sistema, novamente, em equilíbrio, agora entre a forma dipolar e a forma aniônica, cor- respondente ao pK2. Adicionando mais base, ocorre a predominância da forma aniônica até o pH 14, onde, teoricamente, só há a forma catiônica. Alguns aminoácidos apresen- tam um terceiro platô de estabi- lidade em sua curva de titulação (pK3), que correspondente a um 29 ADITIVOS | INGREDIENTES