Page 27 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

ESSENCIAIS E NÃO ESSENCIAIS Os aminoácidos são moléculas orgânicas formadas por cadeias de carbono, ligadas a átomos de hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, contendo um grupo carboxila e um grupo amina. São classificados em essenciais e não essenciais. Os aminoácidos essenciais, ou indispensáveis, são aqueles que o organismo humano não consegue sintetizar, devendo ser obriga- toriamente ingeridos através de alimentos para que não ocorra a desnutrição. A ingestão satisfatória de aminoácidos pode ser feita atra- vés da alimentação ou da suplemen- tação, tanto na forma de alimentos fortificados como de suplementos propriamente ditos, geralmente po- pulares entre atletas e pessoas com alta atividade física. As principais fontes de aminoácidos são a carne, o leite e o ovo. Os aminoácidos não essenciais, ou dispensáveis, são aqueles que o organismo humano consegue sintetizar a partir dos alimentos ingeridos. Os α-aminoácidos são to- dos os compostos sólidos incolores, sendo a maioria de sabor amargo, outros de sabor doce e alguns insí- pidos. Com exceção da glicina, que é solúvel em água, os demais apresentam solubilidade variável. Na natureza existem cerca de 200 aminoácidos, mas apenas 21 são metabolizados pelo organis- mo humano: oito são chamados essenciais e 13 são chamados não essenciais. Os oito aminoácidos essenciais são: leucina, isoleucina, valina, triptofano, metionina, feni- lalanina, treonina e lisina (a histi- dina é um aminoácido essencial na infância). Os 13 não essenciais são: alanina, arginina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, cis- tina, cisteína, glicina, glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina. Entre os aminoácidos essenciais existem três - leucinas, isoleucina e valina - que apresentam estrutura em forma de cadeia ramificada e, por isso, são denominados aminoácidos de cadeia ramificada ou BCAAs (Branched Chain Aminoacids). Esses aminoácidos contribuem consideravelmente para o aumento da resistência física, pois durante as atividades de longa duração são utilizados pelos músculos para for- necimento de energia. Os aminoácidos podem ser produzidos por síntese química, catálise enzimática, extração de fontes naturais ou fermentação. A síntese química é frequentemente usada na indústria para a produção em massa de aminoácidos específi- cos. No entanto, a principal desvan- tagem dessa técnica é que produz duas formas dos aminoácidos chamados enantiômeros (molé- culas que são imagens no espelho uma da outra e não são sobrepo- níveis, nem por rotação, nem por translação), que precisam ser sepa- radas antes de poderem ser usadas. Portanto, este método só pode ser utilizado quando o enantiômero do aminoácido não é importante para o uso pretendido. Atualmente, a fermentação é usada apenas para a lisina e o ácido glutâmico, pois são necessárias determinadas cepas de bactérias mutantes difíceis de produzir. O ácido glutâmico pode ser modifi- cado com a adição de hidróxido de sódio para produzir glutamato monossódico. COMPOSIÇÃO E FUNÇÃO Os aminoácidos são utilizados na síntese de proteínas, as quais constituem músculos, tendões, car- tilagens, tecido conjuntivo, unhas e cabelos, além de alguns hormô- nios. Assim, eles ligam-se entre si para formar as proteínas, sendo, portanto, a "matéria-prima" desses macronutrientes. Uma molécula de proteína pode apresentar centenas de aminoácidos unidos. A hemoglo- bina, por exemplo, é formada por 547 aminoácidos. Todos os 20 aminoácidos exis- tentes são α-aminoácidos, ou seja, o grupo amina e o grupo carboxila estão ligados ao mesmo carbono (carbono alfa). Um aminoácido é definido pelo seu grupo lateral (R). Assim, todos os aminoácidos possuem em comum um grupamen- to amina (CH2) e um grupamento carboxila ou ácido (COOH) ligados a um mesmo átomo de carbono que, por sua vez, está ligado a um átomo de hidrogênio e a um radical (R) que varia de um aminoácido para outro. O estudo da composição e po- laridade do grupamento R permite agrupar os aminoácidos em quatro classes distintas: aminoácidos com grupamento R apolar ou hidrofóbi- co; aminoácidos com grupamento R polar não carregado; amino- ácidos com grupamento R polar AMINOÁCIDOS 27 ADITIVOS | INGREDIENTES