Page 30 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

AMINOÁCIDOS terceiro momento de equilíbrio durante a titulação, induzido pelo grupamento R (o pK3 é frequente- mente denominado de pKR). As informações acerca da pro- priedade ácido-básica dos ami- noácidos são fundamentais para a compreensão da função das proteínas como um tampão intra- celular e, também, dos métodos de identificação dos aminoácidos e de separação das proteínas, que se baseiam na capacidade de ami- noácidos e proteínas mudarem de carga elétrica de acordo com o pH do meio. OS PRINCIPAIS AMINOÁCIDOS Comercialmente, os principais amino- ácidos são: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cis- teína, cistina, ácido glutâmico, glutamina, glicina, histidina, hi- droxiprolina, isoleu- cina, leucina, lisina, metionina, fenilala- nina, prolina, serina, treonina, triptofano, tirosina e valina. A alanina é um ami- noácido neutro, não essencial, cristalino, envolvido no metabo- lismo do triptofano e da vitamina piridoxina. Na alanina, o alfa-car- bono é substituído por um grupo levorotatório-metil, o que o torna um dos aminoácidos mais simples em estrutura molecular. Este aminoácido é um dos mais empre- gados na construção de proteínas. Representa cerca de 6% dos amino- ácidos das proteínas do organismo humano. Miúdos, tripas e vísceras são ricas em alanina. Na indústria de alimentos, a L -alanina é empre- gada com o propósito de enrique- cer nutricionalmente alimentos e bebidas, além do seu uso como condimento e flavorizante. Outras finalidades incluem o seu uso em produtos surfactantes como um material de síntese de vitaminas e agentes anti-hipertensivos. A arginina é um aminoácido complexo encontrado na porção ativa (ou catalítica) de proteínas e enzimas, devido a sua cadeia lateral que contém aminas. Contém um grupo guanidina. Apesar de ser considerado um aminoácido essen- cial, é importante apenas durante a juventude. A arginina representa cerca de 7% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. Fontes naturais de arginina são o arroz marrom, castanhas, avelãs, pipoca, uvas passas e produtos tâmico) que possui um carboxilato de carga negativa em sua cadeia lateral. Isso proporciona ao ácido aspártico uma carga geral negativa nas concentrações fisiológicas de íons de hidrogênio (a um pH de aproximadamente 7,3). Apesar de ser considerado um aminoácido não essencial, desempenha papel vital no metabolismo durante a construção de outros aminoácidos e bioquímicos no ciclo do ácido cítrico. Entre os bioquímicos sinte- tizados a partir do ácido aspártico estão a asparagina, a arginina, a lisina, a metionina, a treonina, a de trigo integral. Na indústria alimentícia, a forma L da arginina é usada na nutrição esportiva, em bebidas e alimentos para a saúde com o objetivo de suplementar a nutrição, sendo também utilizada como condimento e flavorizante. A asparagina, o amido-beta derivado do ácido aspártico, é con- siderada um aminoácido não essen- cial. Possui uma função importante na biossíntese de glicoproteínas e é também essencial na síntese de um grande número de outras proteínas. A asparagina representa cerca de 3% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. O ácido aspártico é um dos dois aminoácidos (o outro é o ácido glu- isoleucina e diversos nucleotídeos. O aspartato representa cerca de 6% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. As principais fontes alimentares de aspartato são as batatas e os amendoins. A cisteína é incorporada em proteínas em uma proporção de somente 2,8%, quando comparada a outros aminoácidos, mas sua cadeia lateral tiol única frequente- mente afeta a estabilidade tridi- mensional de enzimas e proteínas. A cadeia lateral também faz parte da química das porções ativas de muitas enzimas. A cisteína é crítica para o metabolismo de um número de substâncias bioquímicas, como a coenzima A, a heparina, a bioti- 30 ADITIVOS | INGREDIENTES