Page 32 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

AMINOÁCIDOS nas paredes celulares de vegetais. Um fato incomum em relação a este aminoácido é que ele não é incorporado no colágeno durante a biossíntese no ribossomo, mas formado a partir da prolina por uma modificação pós-translacional, através de uma reação enzimática de hidroxilação. O colágeno não hidroxilado é comumente chamado pró-colágeno. A isoleucina é um membro da família de aminoácidos de cadeia lateral alifática, composta por subs- tâncias bioquímicas extremamente hidrofóbicas, que são encontradas primariamente no interior de proteínas e enzimas. O núcleo da isoleucina é o mais hidrófobo de todos os radicais dos aminoácidos das proteínas. Essa hidrofobia per- mite a formação de ligações fracas (chamadas de ligações hidrófobas) com outros aminoácidos que con- tribuem na estrutura terciária e quaternária das proteínas. Como alguns outros membros desta fa- mília (como a valina e a leucina), a isoleucina é um aminoácido essencial que não é sintetizado por tecidos de animais mamíferos. Outra propriedade desta classe de aminoácidos é o fato de não de- sempenharem nenhum outro papel biológico além da incorporação em enzimas e proteínas, onde sua função é ajudar a ditar a estrutura terciária das macromoléculas. A isoleucina representa cerca de 4% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. A L -isoleucina é usada na indústria alimentícia como componente principal em nu- trição esportiva, alimentos para a saúde e também como flavorizante. A leucina, assim como a isoleu- cina e a valina, é um aminoácido hidrofóbico encontrado como elemento estrutural no interior de proteínas e enzimas. Não parece haver nenhuma outra função me- tabólica para estes aminoácidos, mas são essenciais pelo fato de não serem sintetizados em orga- nismos de mamíferos, precisando ser consumidos na dieta. A leucina empata com a glicina na posição de segundo aminoácido mais comum em proteínas e enzimas. A leucina representa cerca de 8% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. O leite e o milho são ricos em leucina. Na indústria de alimentos, a L -leucina é um importantíssimo componente na nutrição esportiva e alimentos para a saúde, usada também como flavorizante e como lubrificante na produção de comprimidos. A lisina é um aminoácido essen- cial, com uma carga geral positiva em nível de pH fisiológico, o que a torna um dos três aminoácidos básicos (em relação à sua carga). Este aminoácido polar é encon- trado na superfície de enzimas e proteínas e, por vezes, aparece nas porções ativas. É essencial para o crescimento normal de crianças e para a manutenção do equilíbrio de nitrogênio no adulto. Fontes de lisina incluem carnes, peixe, fran- go e laticínios. A lisina representa cerca de 8% dos aminoácidos das proteínas do organismo huma- no. Na indústria de alimentos, a L-lisina tem grande demanda como aditivo para melhorar o balanço de aminoácidos de proteínas vegetais. É também usada como um compo- nente para alimentos para a saúde e nutrição esportiva. A L -lisina é um aditivo indispensável para a alimen- tação de animais, especialmente porcos e frangos. Também é usada em produtos para os cabelos, como xampus e condicionadores, e o seu sal de ácido láurico é adicionado a cosméticos, particularmente em cremes. O polímero da L -lisina é usado como conservante de alimentos. A metionina é um aminoácido importante que auxilia o início da tradução do RNA mensageiro (O RNA completamente processado constitui o RNA mensageiro). A tradução do RNA mensageiro ocorre no ribossomo, dentro do citoplasma, para produzir a proteí- na, que é codificada na sequência de nucleotídeos, sendo o primeiro aminoácido incorporado na posição terminal-N de todas as proteínas. Este aminoácido, que contém enxofre, também serve de fonte de enxofre para a cisteína em animais e seres humanos. Neste aspecto, a metionina é considerada um ami- noácido essencial, ao contrário da cisteína, ou seja, a cisteína é não essencial desde que a dieta con- tenha quantidades suficientes de metionina. O grupo metil terminal da cadeia lateral da metionina geralmente participa em reações bioquímicas de transferência de metil, tornando a metionina uma “doadora de metil”. A metionina representa cerca de 2% dos amino- ácidos das proteínas do organismo humano. Os ovos são ricos em me- tionina. Aplicações da forma L da metionina incluem seu uso como elemento nutritivo em preparações lácteas infantis, alimentos para a saúde, como um componente em suplementos esportivos e como fla- vorizante. A forma DL tem deman- da substancial em suplementações nutricionais de ração para criação, especialmente, de frangos e porcos. A fenilalanina contém um radi- cal fenila ligado a um grupamento metileno. É um aminoácido essen- cial, sendo também um dos amino- ácidos aromáticos que exibem pro- priedades de absorção de radiação ultravioleta, com um grande coefi- ciente de extinção. Esta caracte- rística é geralmente empregada como uma ferramenta analítica e serve para quantificar a quantida- de de proteína em uma amostra. A fenilalanina possui papel chave na biossíntese de outros aminoá- cidos e de alguns neurotransmisso- res. É também o aminoácido aro- mático mais comum em proteínas e enzimas; representa cerca de 4% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. Pão, ovos, vísceras e miúdos são ricos em fe- nilalanina. A L -fenilalanina é utili- zada como aditivo em suplementos nutricionais esportivos e alimentos e bebidas para a saúde. A prolina é um dos aminoácidos cíclicos alifáticos que são compo- nentes primários da proteína colá- geno, o tecido conectivo que liga 32 ADITIVOS | INGREDIENTES