Page 34 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

AMINOÁCIDOS aminoácido hidroxilado participa da síntese de diversas substâncias bioquímicas importantes, incluindo os hormônios da tireoide, os pigmentos biológicos da melanina, e as catecolaminas, uma catego- ria importante de reguladores biológicos. As trocas de hidrogênio com o núcleo fenol ocorrem facil- mente e a tirosina é um radical frequentemente encontrado nas partes catalíticas das enzimas. Muitas reações químicas que co- locam em evidência a função fenol das tirosinas servem para dosar as proteínas nos líquidos biológicos. A tirosina representa cerca de 3% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. Queijos, leite e arroz são ricos em tirosina. A valina é um aminoácido alifático, prima da leucina e da iso- leucina, tanto em estrutura, como em função. Estes aminoácidos são extremamente hidrofóbicos e são quase sempre encontrados no interior de proteínas. Raramente são úteis em reações bioquímicas normais, mas estão relegados à função de determinar a estrutura tridimensional das proteínas de- vido a sua natureza hidrofóbica. A valina representa cerca de 5% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. Leite e ovos são ricos em valina. Na indústria de alimentos, a L-valina é um im- portante componente na nutrição esportiva e alimentos para a saúde. É também usada como flavori- zante e como um lubrificante na produção de comprimidos. Outras aplicações incluem seu uso como aditivo nutricional para alimenta- ção animal, na síntese de fármacos, aditivos nutricionais para meios de fermentação e como insumos para substâncias químicas agrícolas. APLICAÇÃO INDUSTRIAL Na industria de alimentos, vários aminoácidos ou seus deriva- dos são usados como intensificado- res de sabor. Quando se examina o sabor dos aminoácidos, doce e amargo, nota-se que para muitos deles a forma isômera L é amarga, enquanto que a forma D é doce. Além disso, os grupos hidrofóbicos da cadeia lateral dos aminoácidos, como D-valina, D-leucina, D-tripto- fano e D-fenilalanina, são envolvi- dos na intensidade do gosto doce, o qual é maior do que nos D-alanina ou D-glicina. O sabor umami é eli- minado após a acetilação do grupo amino ou após a esterificação do grupo carboxila e quando o hidro- gênio em α é substituído por um grupo metila. Os aminoácidos amargos pro- duzem sabores desagradáveis em alimentos. Os hidrofóbicos são res- ponsáveis pelo sabor amargo, sen- do os principais a L -fenilalanina, L -tirosina, L -leucina, L -valina e L -isoleucina. A forma enantioméri- ca não produz a mesma sensação. Os aminoácidos na forma L são bem mais amargos do que na forma D, quando são muitas vezes doces. Os aminoácidos com cadeia lateral sulfurada são geralmente percebidos como sem sabor, com exceção da metionina, que apre- senta um certo grau de amargura. Dos aminoácidos na forma L de tRNA conhecido, somente seis apresentam sabor doce. Somente a L-alanina e a glicina têm poder adoçante significativo. Suas polari- dades não parecem ser essenciais, já que a treonina, a serina e a gli- cina são polares, enquanto que a alanina é polar. O poder adoçante de aminoácidos hidrofóbicos na for- ma D é maior do que o da sacarose. Alguns aminoácidos doces podem propiciar o sabor característico da carne de certos animais; a glicina, por exemplo, reproduz o sabor do caranguejo e lagosta. Nenhum aminoácido é salgado e este sabor aparece somente a ní- vel peptídico da estrutura proteica. Não obstante, observa-se um sabor salgado na prolina e no cloridrato de lisina, em particular. Somente os aminoácidos na for- ma ácida, como o ácido aspártico e glutâmico, têm sabor ácido quando estão na forma dissociada; é o caso da maior parte dos alimentos com pH ligeiramente ácido. Os aminoácidos com sabor umami são representados pelos sais de sódio dos aminoácidos na forma ácida. Seu sabor é definido como uma mistura que é doce, porém com sabor de carne ou gosto de caldo de galinha. Os aminoácidos também são comumente usados como conser- vantes em alimentos e bebidas. Su- cos de frutas são frequentemente preservados com o uso de cisteína como antioxidante. O triptofano também é usado com histidina como antioxidante para preservar o leite em pó. A fenilalanina e o áci- do aspártico são combinados para produzir o dipeptídeo aspartame. 34 ADITIVOS | INGREDIENTES