Page 40 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

GOMAS para laranja dourado, com pH de aproximadamente 4,5. Os três grandes campos de apli- cação da goma acácia são confeitos, emulsão de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas. A goma acácia contribui na prevenção da cristalização do açúcar em cara- melos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes. Ainda constitui um agente encapsu- lante muito bom para óleos aromati- zantes empregados em misturas em pó para bebidas, além de aprimorar a textura de sorvetes. Constante- mente, é usada em conjunto com outros tipos de polissacarídeos, devido ao fato de apresentar baixas viscosidades quando em pequenas concentrações. A goma arábica, por sua fácil e rápida solubilidade em água, facilita a reconstrução de produtos desidratados e de concen- trados de aromas. A maior aplicação da goma arábica é na indústria de confeitos, onde é utilizada em uma grande variedade de produtos, tais como gomas, pastilhas, marshmallows e caramelos (toffees). A goma arábica é estável em condições ácidas, sendo extensa- mente usada como emulsificante na produção de óleos aromatizantes concentrados de cola e cítricos, para aplicação em refrigerantes. A goma é capaz de inibir a floculação e a coalescência das gotinhas de óleo durante vários meses; além disso, as emulsões permanecem estáveis por até um ano quando diluídas em até aproximadamente 500 vezes, com água carbonatada adocicada antes do engarrafamento. A goma karaya é o produto obtido por secagem das exsudações do tronco e dos ramos de variedades naturais da Sterculia urens Roxburgh madura e de outras espécies do gênero Sterculia (família Stercu- liaceae) ou de variedades naturais de Cochlospermum gossypium A. P. de Candolle e de outras espécies do gênero Cochlospermum (família Bixaceae). É um polissacarídeo fortemente ácido, com boa estabilidade em preparações ácidas. Sua forma natural é um polissacarídeo complexo, ramificado, parcialmente acetilato e com elevado peso molecular. Em média, contém aproximadamente 10% a 14% de grupos acetílicos, dos quais forma-se o ácido acético livre. Alta temperatura, umidade e o fino tamanho de partícula aumentam a taxa de formação do ácido acético. Os grupos acetílicos são perdidos com o tempo, dando cheiro de ácido acético. A goma karaya é composta por unidades de ácido D-galacturônico, L-ramnose e D-galactose e cadeias laterais de ácido D-glucurônico. O conteúdo total de resíduo ácido urônico pode ser de até 35% a 40%. Os resíduos de açúcar restantes são neutros. Aproximadamente 1% dos componentes proteínaceos também são ligados à estrutura, mas as composições de aminoácidos variam muito com as diferentes espécies. A goma karaya comercial con- tém aproximadamente 30% a 43% de ácido galacturônico, 13% a 26% de galactose e 15% a 30% de ramnose, após hidrólise áci- da. O cálcio e o magnésio são os principais cátions unidos ao ácido urônico na sua estrutura. Apresenta conteúdo de ramnose muito maior do que as outras gomas exsudadas comercializadas. 40 ADITIVOS | INGREDIENTES