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GOMAS A adraganta é compatível com outros hidrocolóides, bem como com carboidratos e com a maioria das proteínas e gorduras. Como a maioria dos hidrocolói- des solúveis em água fria, a goma adraganta tem tendência a formar grumos. A superfície desses grumos, por sua vez, forma uma barreira, a qual impede a completa hidratação. Uma preparação rápida de soluções de goma requer uma dispersão uniforme. A solução de adraganta alcança lentamente seu pico de viscosidade em água fria, após um período de cerca de uma noite. O tamanho da partícula afeta a taxa de hidratação, sendo que quanto mais grosso o tamanho da malha, mais lenta será a taxa de hidratação. A temperatura e a concentração da preparação também têm efeito na viscosidade. A goma adraganta é muito usa- da como estabilizante, espessante, emulsificante e agente de suspen- são em várias aplicações, baseado em sua alta viscosidade em baixas concentrações, boas propriedades de suspensão, alta e pouco comum estabilidade no calor e acidez e efetivas propriedades emulsifican- tes. Também é de fácil manipula- ção, tem paladar cremoso e longo shelf life. Suas maiores aplicações alimentícias se concentram em molhos de consistência líquida ou semi líquida para engrossar a fase aquosa e prevenir a coalescência das gotículas de óleo. Por razões semelhantes, é usada em molhos, bases de condimento, pepinos em conserva, licores, maionese, molho de mostarda, molho de churrasco e muitos outros produtos de baixo pH, para torná-los mais cremosos, com visual mais natural, com longa vida útil e boa estabilidade em geladei- ras. Em molhos de salada de baixa caloria, onde o conteúdo de óleo é de aproximadamente 1% a 5%, é uti- lizado um alto nível de goma (0,5% a 1,2%) para estabilizar a emulsão; quando não é usado nenhum óleo, usa-se a goma adraganta para simu- lar o paladar e corpo, normalmente propiciados pelo uso de óleo. Boa estabilidade ácida, propriedade de emulsificação natural, bem como longa vida útil, tornam a goma adra- ganta muito útil em condimentos e produtos do tipo molhos, onde o vinagre e o óleo são ingredientes essenciais. Normalmente, o nível de uso é de 0,4% a 0,8%, dependendo do conteúdo em óleo. Em óleos e emulsões aromatizadas, a goma adraganta, em combinação com a goma arábica, produz uma emulsão com aroma óleo cítrico de qualidade superior, isto ocorre também com outros tipos de emulsões ácidas O/A. É usada em emulsões de óleo de peixe para emulsificar as vitami- nas hidrossolúveis, como as A, D e E, com aromas ácidos e outros suple- mentos de nutrientes. O nível utili- zado é de aproximadamente 0,8% a 1,2%. Possui aplicação também em sorvetes, picolés e sorbet; recheios para panificação e confeitaria; refri- gerantes; e confeitos. A goma ghatti é o exsudado da árvore Anogeissus latifolia, que pertence a família das Combreta- ceae. Seu comportamento é muito semelhante ao da goma arábica, sendo utilizada para substituí-la em momentos de escassez. Possui boas propriedades emul- sificantes, devido a presença de proteínas. Em solução, é mais viscosa do que a goma arábica, porém menos adesiva. É produzida e utilizada em pequenas quantida- des. A resina brota naturalmente da árvore; é uma resina sem odor, do tamanho de uma avelã ou uma noz, normalmente em forma de lágrima. A goma ghatti é um polissa- carídeo complexo, de alto peso molecular, cuja estrutura e peso molecular ainda não são bem de- terminados. Aparentemente, tra- ta-se de um sal cálcico de um polissacarídeo ácido. Consiste principalmente em L -arabinose, D-galactose, D-mannose, D-xilose e ácido D-glucurônico e traços, menos de 1%, de 6-deoxihexose. Não dissolve em água, dando uma solução clara, mas forma uma dispersão coloidal; cerca de 90% da goma fica em suspensão. Na verdade, não forma um verdadei- ro gel, mas sim soluções viscosas em concentrações de 5% ou mais, apresentando um comportamento tipicamente não newtoniano. Pode-se dizer que a goma ghatti é uma goma moderadamente visco- sa. Esse perfil de viscosidade lhe con- fere um estatuto único no espectro dos hidrocolóides. Suas propriedades emulsificantes são excelentes e con- sideradas como melhores do que as da goma arábica e, por esse motivo, pode ser usada em sistemas de ma- nipulação mais difíceis. Pode formar soluções viscosas em preparados hidroalcoólicos com até 25% de álcool. As soluções com goma ghatti são sensíveis aos álcalis e alcançam viscosidade máxima entre pH 5 e 7 ou, no máximo, 8. A adição de mi- nerais e sais orgânicos causa queda de viscosidade da solução. Por serem sujeitas a ataques microbianos, as soluções de goma ghatti requerem conservantes. Podem ser facilmente preservadas com glicerina e propilenoglicol, bem como com ácido benzóico ou benzoato de sódio em concentração de 0,1%. A goma ghatti é compatível com outros hidrocolóides, bem como com proteínas e carboidratos. A principal função da goma ghatti é a de propiciar estabilida- de, através das suas propriedades emulsificantes e de agente de liga. Em muitos casos, age de forma similar a goma arábica e pode ser útil em emulsões de bebidas, onde consegue formar emulsões bastan- te firmes com produtos difíceis de trabalhar. Pequenas quantidades são usadas como emulsificante em óleos aromáticos. A goma locusta, também conhecida como jataí, LGB ou caroba, é isolada de sementes de uma leguminosa da subfamília Caesalpinaceae (ceratonia siliqua) que cresce no Mediterrâneo. É um polissacarídeo neutro composto de manose e galactose em relação 4:1, cujo peso molecular oscila ao redor de 300.000. Insolúvel em água fria, 42 ADITIVOS | INGREDIENTES