Page 46 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

GOMAS significativamente a sua textura. Outra importante propriedade que distingue as carragenas dos demais hidrocolóides é a capacida- de de manter partículas insolúveis permanentemente em suspensão. A dispersão pode ocorrer à baixa temperatura ou à temperaturas de processamento asséptico. As aplicações da carragena estão concentradas na indústria alimentícia, podendo ser divididas em sistemas lácteos, aquosos e be- bidas. Entretanto, diversas outras aplicações já existem atualmente para uma grande variedade de aplicações industriais. A carragena possui diversas funções de acordo com a sua aplicação: gelificação, espessamento, estabilização de emulsões, estabilização de proteí- nas, suspensão de partículas, con- trole de fluidez e retenção de água. Em sobremesas do tipo gelatina, o poder gelificante das carragenas Iota e Kappa, em combinação com LBG clarificado, permite obter uma grande variedade de texturas. Esses tipos de sobremesas são estáveis a temperatura ambiente e não necessitam de refrigeração para sua elaboração e endurecimento. Permite a produção de sobreme- sas do tipo gelatina totalmente transparente e com textura fresca e agradável ao paladar. Em sucos de frutas, o uso dos tipos Kappa II e/ou Lambda propicia maior esta- bilidade na polpa e confere maior corpo à bebida, imprimindo uma sensação mais agradável ao paladar. O pH das bebidas deve ser superior a 3,5 e o processo não deve envol- ver condições extremas de calor, pois nessas condições a carragena perde parte da sua viscosidade. Em geleias e marmeladas, os tipos Kappa II e Iota são normalmente utilizados pelas suas propriedades gelificantes e espessantes. Em com- binação com os açúcares das frutas, apresentam a vantagem de ter uma textura mais estável durante a fase de estocagem. Devido as suas excelentes pro- priedades de retenção de água, ostiposKappaIeIIeIotasão amplamente usados em carnes pro- cessadas para melhorar a textura e corte de derivados de carnes, cujo processo envolva aquecimento. Também são regularmente usadas em produtos processados à frio e onde há injeção de salmoura, como presuntos e outros. Os tipos Kappa II e Iota também são em- pregadas como liga para controle de umidade e como substituto de gordura em produtos recompostos à base de carne, ave ou peixe, como hambúrgueres, nuggets e salsichas. Nos mais variados tipos de sobremesas gelificadas de leite é comum o uso de blends de dife- rentes tipos de carragenas, espe- cialmente Kappa II e Lambda. A textura do produto final pode variar em termos de dureza, cremosidade, coesão e elasticidade, dependendo do blend utilizado. O tipo Kappa II é comumente usado na suspensão e estabilização em produtos lácteos, como achocolatados, para estabili- zar a mistura e manter o cacau em suspensão. Os blends de Kappa II e Lambda são também usados em leites aromatizados para dar corpo e palatabilidade. Nos leites fortifi- cados atuam como agente estabi- lizante das gorduras e proteínas adicionadas. Nos leites reconstituí- dos, evaporados e cremes espessos, a carragena é usada para dar corpo, estabilizar e oferecer uma melhor sensação ao paladar. Nas emulsões lácteas, o tipo Kappa é utilizado em sorvetes, como estabilizante secundário, para ajudar no controle das propriedades de derretimento, retardar a formação de cristais de gelo e evitar a separação do soro. Tanto em milk shakes quanto em cremes montados, tipo chantilly, a carragena é usada para estabilizar as emulsões e espumas. Em produ- tos lácteos fermentados, como nos queijos processados e similares, propicia maior resistência à estru- tura formada pela caseína, melhora as características de textura e proporciona maior cremosidade 46 ADITIVOS | INGREDIENTES