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ces de proteólise e lipólise médios, garantindo harmonia entre sabor e aroma. É usado em Camembert, Brie e queijos de leite de cabra. CresceempHde4,7a4,8ese desenvolve em até 10% de sal na umidade. Pode ser adicionado ao leite, pulverizado na superfície do queijo ou colocado na salmoura. O Geotrichum candidum é uma cultura complementar. Seu cresci- mento modifica o meio favorecendo e controlando o desenvolvimento do Penicillium candidum. Propi- cia a formação de sabor e aroma distintos, contribui para evitar a formação de sabor amargo e previne o crescimento de mofos, leveduras e bactérias indesejáveis. É utilizado em queijos de mofo branco e de cas- ca lavada, como Camembert, Brie e Pont l’Éveque, Reblochon. Inicialmente, o papel das leve- duras na fabricação de queijos era considerado danoso, mas hoje, é aceito como mais positivo. O uso de leveduras é interessante para a neutralização da massa através do consumo de ácido láctico e lactato como fonte de carbono. São uma importante fonte de en- zimas, o que lhes confere papel coadjuvante preponderante na pro- dução de substâncias destinadas a melhorar o crescimento de outros microrganismos. As leveduras podem ser usadas em queijos de casca lavada, como Reblochon, Tallegio, Munster e Lim- burgo, como microflora superficial; Camembert e Brie, quando usadas, são as primeiras a se implantar na casca. Elas têm papel importante na estrutura e nas características organolépticas desses queijos; Camembert e Brie, quando usadas são as primeiras a se implantar na casca. Desempenham papel importante na estrutura e nas ca- racterísticas organolépticas desses queijos; e Queijos azuis. podem ser usadas com o objetivo de promover a abertura interna da massa através da produção de CO2. O FERMENTO LÁCTEO NOS DIFERENTES PROCESSOS DE PRODUÇÃO Os lácteos fermentados compõe um grupo de produtos produzidos pela fermentação do leite e deriva- dos, por bactérias do ácido láctico ou uma combinação de fermentação bacteriana com fermentação por levedura. As principais diferenças entre as variedades de lácteos fermentados é o tipo de fermento lácteo utilizado e a estirpe de bactérias que cada um contém. Algumas estirpes produ- zem mais ácido láctico, originando um produto mais azedo, outras Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus, em uma proporção de 1:1. Na presença dos Lactobacillus, os cocos crescem mais rápido do que os bastonetes e produzem uma quantidade maior de ácido do que se estivessem sozinhos. Há uma maior produção de acetaldeído, o compo- nente volátil mais importante no sabor do iogurte, quando o Lacto- bacillus delbrueckii subespécie bu- glaricus cresce em associacao com o S. termophilus. Os cocos podem produzir aproximadamente 0,5% de ácido lactico e os bastonetes de 0,6% a 0,8%, em pH de 4,2 a 4,5. Contudo, se o tempo de incubação for maior, o pH pode baixar para FERMENTOS LÁCTEOS fazem com que as proteínas do leite coagulem em diferentes configu- rações, tornando o produto lácteo mais viscoso ou mais sólido, e outras ainda, produzem sabores distintos, tornando o iogurte adstringente ou amanteigado. Um dos produtos mais tradicio- nais que utiliza fermento lácteo é o iogurte, um lácteo fermentado com textura semissólida e cremosa, que possui sabor suave, levemente azedo e aroma fresco. Bons iogurtes são preparados com leite e fermentos lácteos, sem conservantes e espessantes. O iogurte e produzido com cul- turas especificas, as quais incluem culturas mistas de S. termophilus e aproximadamente 3,5, e o ácido lactico aumentar para 2%. O iogurte é preparado redu- zindo-se o conteúdo de água do leite integral ou desnatado em pelo menos um quarto, o que pode ser feito em um recipiente a vácuo, depois da esterilização do leite ou adicionando-se cerca de 5% de sólidos lácteos, sendo a água, então, reduzida (processo de condensação). O leite concentrado é aquecido a 82oC a 93oC, por 30 a 60 minutos, e refrigerado a 45oC. O fermento lácteo é adicionado em concentração de aproximadamente 2% do volume, sendo em seguida incubado a 45oC, por três a cinco horas e, então, resfriado a 5oC. 51 ADITIVOS | INGREDIENTES