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FERMENTOS LÁCTEOS A acidez de um produto final de boa qualidade é de 0,85% a 0,90%. Para atingir tal nível de acidez, o produto fermentado deve ser removido da incubação a 45oC quando a acidez está em aproximadamente de 0,65% a 0,70%. Um bom iogurte se mantém em boas condições de consumo a 5oC por uma a duas semanas. Os cocos crescem antes dos bastonetes du- rante a fermentação, mas depois de três horas o número desses dois mi- crorganismos deve ser quase igual. Índices maiores de acidez, como 4%, podem ser obtidos deixando- se o produto fermentar por mais tempo, fazendo com que o número de bastonetes exceda o número de cocos. O Streptococcus tende a ser inibido quando o pH fica entre 4,2 e 4,4; já o Lactobacillus pode tolerar valores de pH entre 3,5 e 3,8. O ácido láctico do iogurte é produzido em maior quantidade pela glicose proveniente da lactose do que da galactose. Iogurtes recém produzidos contém aproximadamente 109 organismos/g, mas durante o seu armazenamento, esse número pode baixar para 106/g, especialmente quando mantidos a 5oC por mais de 60 dias. Geralmente, o número de bastonetes diminui mais rapida- mente do que o número de cocos. A adição de frutas ao iogurte não afeta o número de microrganismos fermentadores. Os fermentos lácteos também são utilizados em manteigas, butter- milk e sour cream, sempre incluindo bactérias que convertem lactose em ácido láctico, normalmente a L. lactis subespécie lactis, a L. lactis subespécie cremoris ou a L. lactis subespécie lactis biotipo diacetylactis. Quando compostos com aroma e sabor de diacetil são necessários, a cultura láctica inclui bactérias heterolácticas, como Leuconostoc mesenteroides subes- pécie cremoris, l. lactis subespécie lactis biotipo diacetylactis ou Leu- conostoc mesenteroides subespécie dextranicum. Os Lactococcus normalmente constituem cerca de 90% da po- pulação de uma cultura láctea; a qual, sendo de boa qualidade, pode converter quase toda a lactose em ácido lactico. A acidez titulável pode aumentar para 0,8% a 1,0%, calculada como ácido lactico, e o pH normalmente diminui para 4,3 a 4,5. A manteiga, o buttermilk e o sour cream são produzidos nor- malmente pela inoculação de nata ou leite pasteurizado com uma cultura láctea. Após a inoculação, tais produtos são mantidos em temperaturas apropriadas até que atinjam a acidez desejada. No caso da manteiga, o creme é inoculado e deixado acidificar, sendo, então, agi- tado até a formação da manteiga, a qual é lavada, salgada e, então, embalada. A manteiga de nata acidificada é uma manteiga na qual o creme foi fer- mentado antes do preparado da man- teiga ou uma cultu- ra de bactérias foi adicionada após a produção manteiga. Essa manteiga, que possui um alto teor de gordura, geralmente acima de 80%, tem sabor levemente picante. O buttermilk, como o próprio nome sugere, é o leite que sobra depois que a nata é batida para a fabricação da manteiga. A sua produção comercial geralmente é realizada inoculando-se o leite desnatado como culturas lácteas ou culturas próprias para buttermilk, as quais são mantidas em temperatura apropriada para a acidificação. Os coágulos resultantes são quebrados em finas partículas por meio de agitação; este produto e chamado de buttermilk cultivado. O sour cream feito com culturas lácteas é geralmente preparado pela fermentação da nata pasteuri- zada e homogeneizada com pouca gordura. Esses produtos devem o seu sabor azedo ao ácido láctico e o seu aroma e gosto de manteiga ao diacetil. O kefir é produzido a partir de grânulos que contém os micror- ganismos L. lactis, L. bulgaricus e leveduras fermentadoras de lactose, os quais são mantidos juntos por camadas de proteínas coaguladas. A producao de ácido é reali- zada pelas bactérias, enquanto as leveduras produzem álcool. A con- centração final de ácido lactico e álcool pode ser maior do que 1%. O kumiss é semelhante ao kefir, exceto pelo fato de que o leite utilizado é o de égua, os microrganismos não formam grãos e a quantidade de álcool pode atingir 2%. 52 ADITIVOS | INGREDIENTES