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O leite acidificado é produzido mediante a inoculação da linhagem de L. acidophilus em leite desnatado estéril. Depois do inóculo de 15% a 2% ser preparado, o produto é sub- metido a uma temperatura de 37oC até que o leite coagule. Uma varia- ção muito popular desse produto é comercializada nos Estados Unidos e consiste na adição de uma linha- gem concentrada de L. acidophilus a um tanque de leite integral pas- teurizado a frio (ou leite desnatado ou com 2% de gordura). O produto é imediatamente engarrafado. Apre- senta pH de leite normal e é mais saboroso do que os produtos mais ácidos. O número de L. acidophilus varia entre 107 e 108/ml. O buttermilk búlgaro é produzido de forma similar, mas utilizando a linhagem de L. bulgaricus, que ao contrário do L. acidophilus, não coloniza o intestino humano. Como já mencionado, o fer- mento lácteo é um ingrediente indispensável na fabricação de queijos, cujo processo de manufa- tura consiste em duas etapas im- portantes. Em uma primeira etapa, o leite é preparado e inoculado com uma cultura láctica apropria- da, produzindo ácido láctico que, juntamente com a renina, forma a coalhada. Dependendo da quanti- dade de calor aplicada na coalhada, a cultura láctica para a produção do queijo pode conter S. termo- philus, empregado na produção de ácido láctico em coalhadas cozi- das, pois é mais tolerante ao calor do que a maioria das outras culturas; ou uma combinação de S. termophi- lus e L. lactis subsp. lactis, emprega- da em coalhadas que passam por um cozimento intermediário. Na outra etapa, a coalhada é comprimida, pressionada e depois salgada. Em casos nos quais há maturação, esse processo é realizado em condições apropriadas ao queijo em questão. Embora muitos queijos matu- rados sejam produtos da atividade metabólica das bactérias ácido lácticas, diversos queijos bem conhecidos devem as suas caracte- rísticas a outros organismos. No caso do queijo suíço, por exemplo, uma mistura de culturas de L. delbrueckii subespécie bulgaricus e S. termophilus normalmente é empregada juntamente com uma cultura de Propionibacterium sher- manii, a qual é adicionada ao queijo durante o processo de maturação para o desenvolvimento do sabor e a formação de olhaduras. Já na produção de queijos azuis, como o Roquefort, a coalhada é inoculada com esporos de Penicillium roque- forti, os quais ajudam na maturacao e conferem o aspecto de veias azuis, característico desse tipo de queijo. De maneira semelhante, o leite ou a superfície do queijo Camembert são inoculados com esporos de Penicillium camemberti. Os queijos maturados são clas- sificados conforme a realizacao do processo, ou seja, por bactérias ou bolores. Os três tipos de textura desses queijos são duro, semiduro e mole. Exemplos de queijos duros são Cheddar, Provolone, Romano e Edam. Todos os queijos duros são maturados por bactérias por um período que varia entre dois e 16 meses. Os queijos semiduros in- cluem o Muenster e o Gouda e são maturados por bactérias durante períodos de um a oito meses. O Blue e o Roquefort são dois exemplos de queijos semiduros maturados por bolores por dois a 12 meses. O Limburger é um exemplo de queijo mole maturado por bactérias; o Brie e o Camembert são exemplos de queijos moles maturados por bolores. Entre os queijos não ma- turados estão o Cottage, o Cream Cheese e o Neufchatel. A propriedade de autólise, jun- tamente com o perfil enzimático e potencial proteolítico, é uma característica importante que deve ser considerada com critérios básicos na seleção de linhagens in- dustriais de bactérias lácticas para serem utilizadas como fermentos lácticos ou como culturas adjun- tas no processamento de queijos, sendo, para os queijos maturados, como o queijo Prato, benéficas as culturas com propriedades forte- mente autolíticas. Já para os quei- jos não maturados, como o Minas frescal, as culturas fracamente ou não autolíticas são as desejáveis. De forma geral, o cultivo de Bi- fidobacterium em leite é uma tarefa difícil, se comparada ao cultivo dos fermentos convencionais. Assim, linhagens adequadas para produ- tos lácteos devem ser selecionadas levando em consideração a sua segurança e as suas propriedades tecnológicas e funcionais. A ampla utilização de bactérias do gênero Lactobacillus em alimen- tos, decorre dos resultados do seu comportamento nos mesmos, como capacidade de fermentar açúcares, formando ácido láctico abundan- temente; capacidade termodúrica, tornando-a resistente a tratamentos térmicos mais baixos; e alta elabo- ração de ácido láctico, eliminando de seus substratos microrganismos competitivos. FERMENTOS LÁCTEOS 53 ADITIVOS | INGREDIENTES