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FERMENTOS LÁCTEOS Os Lactobacillus apresentam-se na forma de bacilo ou cocobacilo, frequentemente organizados em ca- deia. São frequentativos, aerotoleran- tes, mas crescem bem em condições de anaerobiose. Preferem condições relativamente ácidas. Em queijos, as espécies Lb. helveticus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Delbrueckii subsp. lactis são utilizadas como cul- turas starters para diversos tipos de queijos, como Emmental, Provolone, Gorgonzola, Mussarela, entre outros. Os Streptococcus são bactérias lácticas termofílicas com capacidade de fermentar e converter rapidamen- te a lactose em ácido láctico, causan- do rápida diminuição do pH. Tem sido tradicionalmente utilizados na produção de iogurte e vários tipos de queijos, como Mussarela, Cheddar, Emmental, Gruyère e Parmegiano, entre outros. As Actinobacteria constituem a classe que inclui vários gêneros com espécies de interesse industrial, prin- cipalmente na produção de queijos. A presença de bactérias propiônicas endógenas ou adicionadas ao leite na forma de fermento é indispensá- vel para conferir as características essenciais de sabor e textura de vá- rios queijos de massa cozida, como Gruyère e Emmental. As culturas propiônicas podem ser encontradas naturalmente no leite, sendo, em alguns casos, inde- sejáveis por suas características de resistência ao tratamento térmico. A principal espécie é o Propioni- bacterium freudenreichii subsp. sher- manii e Propionibacterium freuden- reichii subsp globosum. São bactérias Gram-positivas que preferem anae- robiose, não formam esporos, são sensíveis ao pH baixo, sal e nitratos. A temperatura ótima de crescimento é 30oC. Por meio da fermentação do lactato, produzem ácido propiônico, ácido acético e CO2. O ácido pro- piônico junto com os aminoácidos propina e hidroxiprolina auxiliam na formação do gosto adocicado do Emmental, por exemplo. É utilizado em queijos com olhaduras, como Gouda brasileiro, Emmental, Prato Esférico, Gruyère. CULTURAS LÁCTEAS TERMOFÍLICAS Espécie Acidez Proteólise Produção de Gás Metabolismo do citrato Streptococcus thermophilus Rápida produção, em pequena quantidade Baixa proteólise Sem produção – Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Rápida produção, em grande quantidade Média proteólise Sem produção – Lactobacillus helveticus Lenta produção, em grande quantidade Média proteólise Sem produção – Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani – – Rápida e Intensa produção de gás – Os mofos e leveduras também são microrganismos muito impor- tantes na fabricação de derivados lácteos. Os mofos podem se desenvolver naturalmente em queijos ou podem ser intencionalmente adicionados ao leite. Os mais conhecidos e uti- Bons iogurtes são preparados com leite e fermentos lácteos, sem conservantes e espessantes. lizados nas indústrias de laticínios são Penicillium glaucum (ou roque- forti); Penicillium candidum (ou ca- memberti); e Geotrichum candidum. De crescimento rápido, o Penicillium glaucum possui elevados índices de proteólise e lipólises; é usado em queijos azuis, como Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablu, Blue, etc. No mercado há várias cepas, com capacidades lipolítica e proteolítica diferentes e podem ser adicionado ao leite ou à massa. Resiste até 13% de sal na umidade. É aeróbio e cresce bem em pH de 4,6 a 4,8. O Penicillium candidum é um mofo também de crescimento rápi- do, dificultando o desenvolvimento de contaminantes como leveduras, outros mofos e bactérias. Possui cor muito branca, micélio curto e índi- 50 ADITIVOS | INGREDIENTES