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PRINCIPAIS CULTURAS PRESENTES NOS FERMENTOS LÁCTEOS Como já mencionado, os fer- mentos lácteos são compostos por culturas mesofílicas, incluindo as espécies Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuco- nostoc mesenteroides subsp. cremo- ris; e por culturas termofílicas, que incluem as espécies Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrue- ckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus e Propionibacterium freu- denreichii subsp. shermani. Os Lactococcus são cocos Gram- positivos pertencentes ao grupo das bactérias lácticas. Trata-se de microrganismos que produzem exclusivamente ácido láctico. Cres- cem a 10oC, com temperatura óti- ma em torno de 30oC. Não crescem na presença de 6,5% de cloreto de sódio, nem em pH 9,6. São usados amplamente na indústria de lati- cínios devido a sua capacidade de produzir ácido láctico e aroma, bem como à sua segurança para o consumo humano, visto que são geralmente conhecidos como seguros. Constitui cerca de 90% da população de microrganismos compo- nentes de fermentos lácteos empregados na fabricação de manteiga, queijo e nata. O gênero Leuconostoc inclui 23 espécies, das quais as principais espécies asso- ciadas com produtos lácteos são L. mesenteroides subsp. cremoris e L. latis. Durante a fermentação, produtos do metabolismo primário dos carboidratos, como os áci- dos orgânicos, contribuem para a preservação do pro- duto, porém sua principal importância tecnológica diz respeito a formação do aroma e textura, principal- mente pela produção de CO2 e síntese de diacetil. Os fermentos lácteos são compostos por culturas mesofílicas, incluindo as espécies Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris; e por culturas termofílicas, que incluem as espécies Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus e Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani. CULTURAS LÁCTEAS MESOFÍLICAS FERMENTOS LÁCTEOS Espécie Acidez Proteólise Produção de Gás Metabolismo do citrato Lactococcus lactis subsp. lactis +++ Média proteólise Sem produção + ou – Lactococcus lactis subsp. cremoris +++ Média proteólise Sem produção + ou – Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis ++ Média proteólise Alta produção +++ Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris + Média proteólise Média produção + 49 ADITIVOS | INGREDIENTES