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Os fermentos lácteos comerciais podem ser classificados, de acordo com a temperatura que melhor se desenvolvem, em mesofílicos, cuja temperatura ideal de desenvolvimento é de 30oC a 42oC, e em termofílicos, com temperatura ideal de desenvolvimento de 400C a 550C. bactérias do fermento lácteo em compostos menores que modificam a estrutura do queijo, tornando-o mais macio e solúvel, alterando, assim, o seu sabor. Pela ação de enzi- mas lipolíticas (lipólise), a gordura vai sendo degradada, resultando no sabor e aroma característico de cada tipo de queijo. As enzimas que catalisam essas reações são liberadas pelos microrganismos do fermento láctico. A identidade de muitos queijos é definida pela escolha do fermento láctico, que pode ser combinado conforme a necessidade do resulta- do a ser obtido. O fermento lácteo também é um ingrediente indispensável na fabricação de iogurtes. É composto pelo conjunto de bactérias benéficas para o organismo humano, que se alimentam da lactose do leite, ou seja, do açúcar do leite. Com a lactose, essas bactérias iniciam o processo de fermentação, a qual lhes fornece energia. A lactose processada pelas bactérias do fer- mento lácteo é a responsável por transformar o leite em iogurte. O processo de fermentação dessas bactérias presentes no fer- mento lácteo causa alteração nos componentes do leite; contudo, não há perda de valor nutricional, pelo contrário, algumas transformações originam compostos saudáveis ao ser humano. A elaboração do iogurte de- pende de um fermento lácteo que contenha dois tipos de bactérias: Streptococcus salivarus subsp. ther- mophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. O termo "Lacto" significa oriunda do leite e "bacilo" é o nome da forma da bactéria, em bastão. A outra bactéria é em forma de cocos, como se fossem pequenas sementes redondas. Logo, as bacté- rias usadas no fermento lácteo para iogurte estão sob a forma de bacilos e cocos e ambas provêm do leite. O fermento lácteo para iogurte deve ser conservado em tempe- ratura muito baixa (18oC ou em congelador), pois suas bactérias são liofilizadas, ou seja, secas em tempe- raturas negativas e não perdem sua capacidade reprodutiva. Para que a sua reprodução seja contínua, bem como para que haja a elaboração eficaz do iogurte, é importante essa conservação. Os fermentos lácteos comerciais são constituídas de microrganismos que foram isolados e que conferem características específicas. Podem ser classificados, de acordo com a temperatura que melhor se desen- volvem, em mesofílicos, cuja tem- peratura ideal de desenvolvimento é de 30oC a 42oC, e em termofílicos, com temperatura ideal de desenvol- vimento de 40oC a 55oC. Essas faixas de temperatura de melhor desenvolvimento dos fer- mentos lácteos são importantes e devem ser observados nas receitas de cada queijo. Por exemplo, na receita do queijo Parmesão, na fase de semi filagem, a temperatura chega a 51oC, portanto, o fermento a ser utilizado deve ser composto de microrganismos termófilos, que resistirão a essa temperatura. Os fermentos mesofílicos são normalmente utilizados na fabri- cação de queijos frescos, de massa crua e de massa semi cozida. Pode- se ter no produto final um queijo de textura fechada ou com a presença de olhaduras regulares. O sabor do queijo pode ser mais ou menos acentuado, dependendo do tipo de cultura utilizada. As características do queijo que será produzido determinará qual dos dois tipos de fermento lácteo deverá ser usado, sendo possível, também, fazer uma mistura dos dois, ou seja, mesófilos +termófilos. Basicamente, os microrganis- mos mesófilos e termófilos produ- zem ácido láctico a partir da lacto- se. Essa é a principal característica desejável de uma cultura láctea, FERMENTOS LÁCTEOS 47 ADITIVOS | INGREDIENTES