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As bactérias heterolácticas são consideradas mais importantes do que as homolácticas na produção de componentes de aroma e sa- bor, tais como o acetilaldeido e o diacetil. O gênero Lactobacillus foi sub- dividido classicamente em três subgêneros: Betabacterium, Strepto- bacterium e Thermobacteriumi. Os Lactobacillus heterolácticos pertencem ao subgênero Strepto- bacterium e produzem mais de 1,5% de ácido láctico em uma tempera- tura ótima de crescimento de 300C, enquanto as bactérias do subgênero Thermobacterium podem produzir mais de 3% de ácido lactico em temperatura ótima de 40oC. Mais recentemente, o gênero Lactobacillus foi organizado em três grupos baseados nas características fermentativas. O grupo 1 inclui as espécies homofermentativas obriga- tórias L. acidophilus, L. bulgaricus, L. delbrueckii, etc.; são termobacté- rias e não fermentam pentoses. O grupo 2 é formado pelas espécies heterofermentativas facultativas L. casei, L. plantarum, L. sake, etc., que fermentam pentoses. O grupo 3 é o das espécies heterofermenta- tivas obrigatórias L. fermentum, L. brevis, L. reuteri, L. sanfrancisco e outros, que produzem CO2 a partir da glicose. Os Lactobacillus podem pro- duzir pH 4,0 em alimentos que contém carboidratos fermentáveis, bem como podem alcançar pH de aproximadamente 7,1. Quanto as necessidades para o crescimento, as bactérias ácido lácticas precisam de aminoácidos, vitamina B e bases púricas e pirimí- dicas, o que explica a sua utilização em análises microbiológicas. Em- bora essas bactérias sejam mesofí- licas, algumas delas podem crescer sob temperaturas abaixo de 5oC ou acima de 45oC. Com relação ao pH, algumas podem crescer abaixo de 3,2, e outras acima de 9,6, mas a maioria cresce em uma faixa de pH entre 4,5. As bactérias ácido lácticas são pouco proteolíticas e lipolíticas. O fermento lácteo se refere-se a culturas puras em proporções definidas de uma ou diferentes bactérias lácticas originalmente presentes no leite, que se multiplicam no decorrer do processo de fermentação. FERMENTOS LÁCTEOS 45 ADITIVOS | INGREDIENTES