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FERMENTAÇÃO LÁCTICA A fermentação láctea é o pro- cesso em que os microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessi- tam, ao mesmo tempo que, sob a ação catalítica de enzimas, produ- zem substâncias que são utilizadas como ingredientes na indústria. Esse processo permite a obtenção de inúmeros produtos, sendo os mais conhecidos o creme de leite, os queijos e os iogurtes. Esses alimentos lácteos fermentados possuem uma vida útil considera- velmente maior do que a matéria- prima da qual foram originados, além de serem mais estáveis e possuírem aroma e sabor caracte- rísticos, que resultam, direta ou indiretamente, dos organismos fermentadores. As bactérias ácido lácti- cas desempenham importante papel na indústria de alimentos fermentados e compreendem um grupo diverso de microrganismos. O principal produto da fermentação do leite, promovida por essas bactérias, é o ácido láctico, a partir da conversão da lactose presente no leite. Com isso, a utilização de bactérias ácido lácticas é impor- tante para a obtenção de derivados lácteos, como iogurtes e queijos, acelerando a coagulação do leite e contribuindo para a formação de flavor, textura e vida útil do produto final. Esse grupo é composto por 12 gêneros de bactérias Gram-positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Uma vez que os Enterococcus e os Lactobacillus não pertencem mais ao gênero Streptococcus, o microrganismo deste último gêne- ro mais importante em alimentos é o S. termophilus. O S. diacetilactis foi reclassificado como uma linha- gem de Lactococcus subespécie lactis que utiliza citrato. Fermentação láctea é o processo em que os microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias que são utilizadas na obtenção de inúmeros produtos, sendo os mais conhecidos o creme de leite, os queijos e os iogurtes. Relacionados às bactérias ácido lácticas, mas não pertencentes a esse grupo, estão gêneros como Aero- coccus, Microbacterium e Propioni- bacterium, entre outros. O gênero Propionibacterium foi reduzido, já que algumas de suas espécies foram transferidas para o novo gênero Propioniferax, o qual produz ácido propiônico como principal ácido carboxílico a partir da glicose. Com base nos produtos finais do metabolismo da glicose, as bacté- rias ácido lácticas são divididas em dois grupos: as homofermentativas são aquelas que produzem ácido láctico como único ou principal produto da fermentação da glicose; e as heterofermentativas, que pro- duzem a mesma quantidade molar de lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses. O comportamento homofer- mentativo é observado quando a glicose é metabolizada, mas não necessariamente quando as pen- toses são metabolizadas, já que algumas bactérias homolácticas produzem ácidos acético e láctico quando utilizam pentoses. O cará- ter homofermentativo de algumas linhagens de bactérias homolácticas pode ser alterado pelas condições de crescimento, tais como concen- tração de glicose, pH e limitação de nutrientes. Todos os membros dos gêne- ros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus são homofermentadoras, assim como alguns Lactobacillus. As hete- roformadoras são Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, Carno- bacterium, Lactosphaera e alguns Lactobacillus. FERMENTOS LÁCTEOS 43 ADITIVOS | INGREDIENTES